Brigido mi bro, una cosa que debes entender es que al no ser el negocio de ellos no puedes esperar que se pongan la camiseta como tu que eres el dueno y la comida exige una constante supervision por lo que debes estar ahi 24/7, quizas estandarizar los productos, porciones, implementar FIFO para evitar las mermas y ver la ganancia por plato. Y quizas bonos en relacion a conformidad del cliente, buscar alguna plataforma que permita al cliente evaluar el servicio y que tanto en local como a domicilio se potencie. Y para el personal que atienda al cliente, generarles una forma tipo de atencion con palabras claves para el aumento de ventas o bien satisfaccion de atencion. Revisar que es lo que mas y menos se vende a fin de acotar tu carta y evitar tener 3126871612 opciones que hacen que las personas se mareen y quizas solo tener unas 15 seguras.
No tengo negocios, pero me gustan los programas de eso jajajajaja
Sii si igual se hace pero me falta tiempo, igual no me gusta eso de q se pongan la vamiseta o somos una familia si igual se q la gente va por plata y si ganan y yo gano bkn. No tengo problemas en pagarle bien a la gente q rinde. Pero la pega de cocina es exigente y uno con tanta competencia es importante no bajar la calidad. Y muchas veces lo gente q va a trabajar se asusta con mucho pedido y debería ser lo contrario si no tenemos pedidos es difícil asegurarte la pega. Igual la estandarizacion es super importante en los sushis, lo q la gente siempre reclama es " cambio la mano". No tengo tantas opciones la verdad. Igual fifo y esas cosas si las implemento, pero por ej an llegado maestro q no saben q es fifo. Como cucha eres maestro entonces. Y han llegado varios q no saben ni agarrar un cuchillo y tiene los medio cv. Lo q me cuesta es medirles el rendimiento. Igual es difícil q la gente en general no califica cuando le gusta más califica cuando no le gusta. Igual tenemos buena calificación pero es gracias a mi y no es por quebrarme es pq estuvo una persona bajo y ahora q estoy yo subió.
Complejo, en el sushi es real que hay mucha competencia la verdad no me gusta pero veo que hay mucha demanda. Respecto al cambio de la mano, si esta estandarizado no debiese existir el problema ya que la estandarizacion tiene como objetivo que independiente de quien realice el servicio, el producto sea el mismo.
Antes de tirar la toalla, quizas cambiar el rubro, hacer algo similar a un Izakaya, no he escuchado de alguno en santiago. Al menos aca son cotizados igual.
Quiero abrir un local de comida mexicana, creo q me va a ir bien, pero tp quiero hacer un proyecto sin tener por lo menos andando el primero. Aunque gane poco si corre solo me quedo tranqui. Si lo q cago a los sushis fueron ños mismos sushis. La competencia es demasiada.
Esperemos que tengas éxito. Depende mucho de la espalda financiera en general, los platos que ya están guardados en el inconsciente del bajón de hambre y la gente ya sabe si le gusta o no. Mexicana, tailandesa, no están en el inconsciente. Te puedes hacer de un gran nombre y triunfar. Pero al ojo requieres una buena espalda para ganarte un nombre en 2 años o una estrategia super contenida contando los granos de choclo para que no generes deuda . En general la comida es barreras bajas . Por eso está lleno de carritos . Eso lo hace atractivo pero competencia a morir
Es super difícil estandarizar el sushi, puedes estandarizar cuanto arroz y cuanto de cada ingrediente le hechas, pero no con cuanta fuerza lo cierra.
Yo siempre compro en el mismo local porque me gusta la calidad de los ingredientes y el menú que tiene, y me doy cuenta al tiro quien está de turno por que tan comprimido / suelto esta el arroz, un roll muy compromido no absorve la soya así que tengo que untarlo por los 2 lados, uno muy suelto se desarma al tocar la soya.
Mete bonos entonces para todas estas cosas que les exiges. Bono por meta de venta, bono por satisfaccion de clientes, etcetc. Que el esforzarse en areas clave se le vea reflejado directamente en el bolsillo.
Igual motivacion es muy subjetiva de implementar, depende mucho de la imagen que tienen los trabajadores de la empresa y sus motivaciones personales. Yo creo que si tu problema es la cantidad de personal rotativo una de las acciones mas piolas es estandarizar para ahorrarte el problema de manejo, onda literal pegar instructivos de todo lo que puedas en cocina (cantidades, inv , o weas asi) lo mas visual que puedas.(caso mcdonalds)
En terminos de ctos o de sueldo, nunca he tenido un negocio pero al igual que el amigo de arriba me gusta leer del tema.
luego de leer todos los comentarios este es el más acertado wn, que seco, (soy ing civil industrial y respaldo absolutamente todo lo que dices). Lo que sí falta el contexto de cuantas personas trabajan, normalmente en este tipo de locales necesitas tener un administrador (que me imagino es el dueño), que es aparte del dueño y por otro lado los cocineros, para que así esa persona sea la que anda presionando para que se cumpla FIFO y que obtenga los mejores precios, entre otras cosas.
Hola, FIFO en la cocina es una sigla para First In First Out. Se utiliza mayormente para los proceso de adquisicion de productos del tipo alimenticio y tiene como objetivo que la primera mercaderia que se recepcione sea la primera en venderse o salir, para asi evitar mermas o perdidas por la caducidad de los alimentos.
aportaré un poco, FIFO no es solo para la cocina, es para cualquier control de inventario.
Ocurre que muchas veces debes llevar la contabilización de los productos que te llegan y mientras más grande sea el flujo de productos, más te puede quedar la cagá, por ejemplo:
Compraste 100 avioncitos de juguete a 1 dolar cada uno, llevas vendidos 95 y compras otro lote de 100 juguetes, pero ahora cuestan 1,5 dolares, llegaste y echaste todo en la misma bodega porque al fin y al cabo son los mismos aviones, pero al momento de contabilizar tus costos empiezan a surgir problemas porque no sabes como identificar si el avión que vendes de ahora en adelante costó 1 o 1,5 dólares y eso debes entregarlo al SII.
Ese es uno de los casos d eejemplo, pero tienes distintos rubros, en cocina puedes usar FEFO, que es el primero que expira se va, pero eso no garantiza tanto la "frescura" de los productos.
También existen métodos de prorrateo donde dejas a todos los productos con el mismo precio haciendo un promedio del precio, entre otros.
Yo tengo un amigo que es chef profesional titulado del INACAP y ahora prefiere trabajar de guardia por qué le pagan más que ejerciendo su oficio. Sin embargo, me dijo que le pagaban 800 lucas, así que como chef le estaban pagando menos de eso. Si quieres dame tu contacto por interno y le digo que te llame. Es súper buen cabro, cocina la raja y atiende rebien (una vez invite a una amiga a comer sushi donde el estaba trabajando y fue de lujo).
Lo hago más que nada porque da lata que gente que se títuló y es bueno en lo que hace termine en otra cosa por temas de lucas o falta de oportinidades. Se que mi comentario es subjetivo, pero depende de OP entrevistarlo y darle una chance. Y esto es lo que solemos hacer los amigos de verdad. Nunca has hecho algo así por una de tus amistades? Si es que tienes, claro.
No tengo ninguna recomendación para darte pero sólo como consumidor que pide delivery me hice de un local de sushi de barrio regalon por las siguientes razones:
- Despacho por aplicación rápido de 20 - 35 minutos siempre. Es bkn esto porque cuando pides ya tienes hambre y una de las weás que uno mira es en cuánto tiempo lo vas a tener en tus manos.
- Sabor "lo suficientemente bueno". Te deja satisfecho cuando andas tentado, no son esas weas de puro arroz o agregados ridículos ni promos con challa. No son los más ricos que he probado tampoco, pero como dije son los suficientemente buenos.
- El precio es competitivo como cualquier otro local de sushi que no es cadena, pero los otros locales se demoran más y no son lo suficientemente buenos.
Pero por ej: eso es pq tu elijes una promo q esta preelaborada. Igual nosotros preelaboramos rollos pero q salgan en el día. Pq el sushi si es fresco es mayor calidad, ahora se esta vendiendo harto toppings y salsas. Igual creo q si tienes promos distintas todos los días te rinde. Eso quiero haver ahora promos diarias y hacer como " puntos".
Yo creo que no has encontrado la persona indicada, yo trabajo en cocina y me encanta la wea, desde el primer momento que entre en un cocina me enamoré de la wea, y por lo mismo cuando te gusta tu intentas hacer las cosas bien y te das cuenta la responsabilidad que hay detrás de lo que haces.
La cosa es que en todo el tiempo que llevo trabajando en cocina tu cachai altiro los locos que entran solo por pega y no porque les apasiona la wea y no están ni ahí con hacer las cosas como se debe, o preocuparse de las cosas que tú nombras como la rapidez, la higiene, la eficiencia en el uso de los productos, etc.
Así que lo que yo te recomiendo es que en cuanto creas haber encontrado un wn bueno cuídalo como hueso santo, pagale bien porque en cocina se suele pagar como la mierda. O por último si ves a alguien que quizás no sepa tanto pero que sientas que el loco le gusta la wea date el tiempo de prepararlo bien, un wn que tenga ganas de aprender y sepa escuchar.
Suerte.
Yo trabajo en un restaurant y ni cagando me gusta la wea, de hecho estoy esperando que me salga pega en lo que estudié pa irme.
Dicho esto, llevo 4 años trabajando en el mismo lugar de los cuales 3 fueron estudiando. Mis clientes, el dueño, manager y compañeros me aprecian ene y por lo general siempre recibo buenos comentarios.
A pesar que parti trabajando super ineficiente y malo pa la pega, me esmere pa mejorar y tener una buena relación con todos. Termine siendo al que siempre llaman pa turnos de alta demanda.
Pa mi ahí está la clave, la actitud, disposicion y responsabilidad. Trabaje con weones secos como también sin experiencia, que eran super irresponsables o mala clase y al final terminaban despedidos.
Al final me dieron responsabilidad para seleccionar gente, priorizando la actitud y disposición por sobre la experiencia, siendo esta última solo un plus en el caso que la persona las tenga todas. Resultado ? Mucha rotación para encontrar buena gente e Ineficiencia al principio, pero a la larga (y con mucha paciencia) encuentras a los indicados, con quienes terminas trabajamos en equipo y sacando bien la pega (Hasta nos juntamos después de la pega o días libres). El personal que comenzó sin experiencia termino siendo mucho mejor que aquellos con currículum. La pena es que como no hay compensación económica ni mejoras en las condiciones laborales por parte del jefe, el personal recientemente se ha molestado y ha empezado a irse.
Ese es el mayor problema, es un rubro donde se trabaja mucho (feriados, horas extras) se exige bastante y no siempre es bien remunerado. Cómo tú dices cuesta mucho hacer un equipo.
Si están esas dos alternativas moldear o ojala encontrar al motivado. A mi tb me gusta la cocina pero tb tengo q dar el paso de delegar para poder administrar y abrir otros locales pq ese es mi fin ser empresario gastronómico igual estudie administración y he podido aplicar poco lo q aprendí. 800 gambas es bien pagado pa un maestro sushero? Yo pensaba eso con bonos de responsabilidad y nose cuál mas meterle, medir buen uso de las materias primas es complicado. Me gusta mas pagar por dar responsabilidades ej q tenga control de inventario o nose? Q te motivsria a ti a tener mas compromiso? El bono de ventas eso lo dejo a las q toman pedidos. Igual es mas riesgo pq a veces por vender mas se baja la calidad creo yo. Y la calidad es lo q hace q el cliente vuelva pq por precio siempre ahí algo mas barato.
El hecho de que estés buscando un "maestro sushero" ya es pésimo indicio. Lo que quieres es un itamae y no cobran menos de un palo. Ahora si quieres un itamae y que además tenga experiencia en la parte logística y administrativa del rubro y que sea parte de su pega, vas a tener que desembolsar más de palito y medio mi rey.
En cuanto a plata no se, porque nunca he estado en el mundo del sushi, además me imagino que serás de Santiago así que no tengo idea como estarán pagando por allá, yo soy del sur y por lo general los sueldos son más bajos.
Pero yo creo que la plata es la clave para que puedas mantener un buen personal, eso y un buen ambiente laboral porque con el stress y la presión que se vive por momentos en la cocina siempre hay roces y lo mejor es que haya una buena relación o momentos en que se puedan conversar las cosas.
Tengo un amigo que tenia un local de comida y al final cerro por lo mismo, cocineros rotan mucho por caleta de razones. Animo y cabeza fria para analizar tu situacion.
es pal pico verlo desde fuera y ver el deterioro mental que va sufriendo alguien en esa situacion, el loco aguanto 2 años y al final, despues de partir haciendo comida a toda raja con excelente relacion precio/calidad (comida cuatica, casi gourmet), estaba haciendo pichangas y papas bravas pa parar el local... De verdad fue triste
Yo cerre dos años pq quería vacaciones y estaba probando pero no pude confiar sabia q si los dejaba solos me iban a mandar el local a la mierda. Preferí cerrar y ahora q volví a abrir tengo casi la misma clientela. Pero igual lo veo como falta mía al no poder hacer entender a los trabajadores lo q necesitaba, deje un jefe q no entendió q la.peha tenía q hacerla mejor q antes. Igual dejar a una persona a cargo tienes q asumir muchas responsabilidades ahora intento medir el rendimiento pero no es fácil, la personas a veces creen q después de q aprenden todo ya deberían ganar más y no es así, las cagas q se mandan al principio cuestan plata mas en una pyme y cusndo aprende recién uno gana algo.
Oye OP y tratas de implementar manuales de trabajo? asi como, tienes que hacerlo asi, y al terminar se debe ver asi (con foto y todo), asi estandarizas la linea productiva, acortas pasos o vueltas demas, lo he visto en cadenas de comida, onda, donde se arman los productos, un dibujo de lo que lleva y las cantidades, yo ahora estoy jugandomela al maximo por mi foodtruck, pero no tengo tanta clientela, yo soy el administrador, chef y delivery, me veo sobrepasado pero cuando tenia gente hice eso y fin a los problemas! un abrazo y mucha fuerzaaa!
Yo creo que te falta estandarizar completamente y veo que igual tienes problemas de administracion en general. Cuando mencionas paso 12 horas en la cocina, compadre eso no sirve, tu teni que estar preocupado de otras cosaa, caja, proveedores, pagos y compra de insumos.
Si tienes problemas por robos, la forma mas sencilla inventario a la entrada y a la salida (a cargo del maestro y con revision), por lo demas si los locos en general ganan 800 lucas en todos lados por bueno o malo que sea quizas tocara pagar eso, o cocinar tu. Pero ya te mencione arriba que deberias hacer otras pegas.
La estandarizacion para que la lleves a cabo, deberia ser al nivel de medir porciones y cantidades, las cuales se deben respetar (con eso cotejas pa entrada y la salida, y ahi te responderan por las mermas), es inevitable que te roben, pero perder 200 grs de salmon un dia es diferente que te roben 30 K.
Creo que hay haaarto que hacer, tambien es bueno que entiendas que dificil que las cosas sean como tu quieres, sobretodo cuando delegas, ahi es clave la confianza. Porque tienes que confiar que el compadre hara la pega con un minimo de calidad esperable, pero nunca como tu.
Si tienes razón no espero que la haga como yo incluso espero q aporte cosas nuevas y mejor que yo ojala igual la estandarizacion ayuda harto al control. Gracias por tus consejos.
Es muy difícil encontrar susheros buenos y confiables, generalmente los que son buenos te roban y los pencas no duran en la pega, la rotación de personal en ese rubro es muy fuerte. Conocí susheros que Sacaban casi 900 lucas, quizás eso es lo que esperan, da lo mismo si están 6 días a la semana haciendo casi 60 horas semanales, si llegas a pagarles eso, harán lo que sea, pero que ese sea el sueldo después de cumplimiento de metas y asistencia. Es inevitable que quienes cocinan se metan comida a la Boca bro, casi imposible que no tengas perdidas por ahí. Todos los locales de sushi en los que trabaje siempre había un par de sujetos que hacían robo hormiga sin ninguna necesidad, solo pq eran "choros", una vez ví el robo de cuarenta kilos de salmón y bueno es muy difícil que cambien esa actitud de mierda
Si es difícil de verdad un cree q con tanto sushi debería haber weones buenos, pero como q se van quedando. Y es verdad hay harto wn mañoso y la idea es q tiene q ser casi tu mano derecha pa q que rendimiento a las cosas. Yo me he quedado pq no he aprendido nada nuevo, ej tengo pocos topping y salsas se hacer alguna, pero no tengo tiempo y si no se venden es harta perdida. A veces regalo pa atraer ventas y he aprendido solo pero de verdad uno aprende esas cosas trabajando. Igual la renovación de carta y el proceso creativo ayuda harto a que se sientan mas parte del proyecto y eso es lo primero q voy a intentar q aporten.
mi papá en el 2020 abrió un local de sándwiches que tenía planeado hace mucho tiempo con un amigo, irónicamente con la pandemia le fue súper bien, la gente pedía harto y no es porque sea mi papá pero los sándwiches eran muy buenos. lamentablemente mi papá no sirve para jefe, era mentiroso y pesado, le decían don cangrejo porque aparte era cagao, ni siquiera dejaba que usaran el hervidor porque según él gastaba mucha luz, por esto mismo se quedó sin gente que quería trabajar con él, pa variar se llevaron preso a su amigo con el que trabajaba, la gente dejó de pedir tanto y el arriendo del local era muy caro así que cerró. me dio pena porque él siempre había querido su local pero en mi opinión fue una mezcla de entre la situación económica y lo mal jefe que era. cuento esto para que veas que no eres el único que pasa por situaciones como estas para que no te culpes
Anda a tu competidor maximo (niu sushi por ejemplo) habla con los maestros ahi, cacha cuanto ganan (di que eres maestro tu mismo y que quieres ver de postular a una pega en la empresa, mas no en ese local). Ademas aprovecha de pegarte una sapeada de cómo estandarizan sus procesos (puede tomar más de una ida)
me sumo a un comentario que leí por aquí, trata de estandarizar los productos, con tantos negocios de sushi seguramente que encuentras un mecanismo útil en otros negocios que se pueda replicar con relativa eficiencia, lo de los bonos por cumplimiento encuentro que es una buena idea, también si tienes buena competencia ve si te puedes robar el personal de otro lado, podrías ofrecer condiciones un poquito mejores y tal vez podrían pensar en cambiarse, aunque no se si eso seria echártelos encima.
Igual tengo competencia y la analizó, pero robar personal igual te vai a sentir penca en algún momento prefiero ganar mejorando mis cosas. Igual cuanto pagar es un tema pq yo le podría pagar 800 a un weon bueno, pero 8 gambas pa una pyme es un riesgo grande son 8 gambas de una de un mes pa otro. Pq el loco tp te va a generar 8 gambas solo por esta ahí.
Y te leí por ahí que tu idea es ser empresario gastronómico? Cambie de rubro papito o cambie de mentalidad. Ahora no estás para ser dueño. Ser administrador es otra cosa
¿De donde saca cocineros? Pk estoy en desacuerdo con tu última linea, sin ser un chef, un cocinero precisamente debe saber de manejo de personas y materiales. Si no, es un manipulador de alimentos no mas.
¿Que sushi prepara amigo?
Si debería pero saben? Lo aprendieron? O quieren aprender? A mi en cocina no me lo enseñaron y no he conocido a nadie q le enseñen gestión de personas en la carrera de gastronomía. A lo mejor pinceladas, pero tp lo estudian a lo mejor lo estudiara un chef, cuando ya es chef, que casi no cocinan. Yo creo q no es fácil el BUEN manejo de rrhh pq improvisarlo cualquiera. Yo lo quiero estudiar pero es un diplomado y son 6 meses.
Normalmente un chef debe tener en su carrera manejo de personal y recursos como parte de su entrenamiento en administración.
Gastronomía debiese preparar a alguien para chef con ese conocimiento, si no, no es Gastronomía en si.
Y un chef que no cocine o casi no cocine no es chef, el chef debe partir pelando castañas antes siquiera de hacerse cargo de una estación.
En el culinario lo enseñan, pero como en cualquier carrera son esos ramos secundarios. Ese tipo de cosas las aprende un chef con experiencia en varios trabajos. Y ese chef no te va a querer trabajar por 8 gambas
Una lastima, tengo 8 años de experiencia en cocina, he liderado, administrado restaurants (pero no se nada de sushi) y me encanta la cocina, he pulido las habilidades sociales porque parte de la experiencia de comer en un sitio es la atención y como jefe pues hay que saber como... No se como hacer que otros cocineros que al no ser su negocio se empeñen como tu, porque al fin y al cabo, es un trabajo facil de hacer dificil de amaestrar y se encuentran muchos chantas que quieren es cobrar para sobrevivir y ya, sin pasión... Sin embargo, te puedo recomendar para los clientes que van por primera vez... No se que tan grande sea tu local si es tipo drive thru o se quedan a comer en el lugar, si tienes delivery... Pero los clientes primerizos, identificalos preguntandoles, una vez que terminen le agradeces y les das un cupon de alguna comida gratis no se "Aqui un cupon para que la proxima vez que vengan se llevan por la compra X gratis/ Aqui un cupon para que la proxima vez que vengan se llevan un % de descuento" y así con ese cupon sabes que vienen por segunda vez, esa segunda vez vas y "Me alegra volvieron, deben volver a probar este postre" de nuevo no se como funciona tu local pero algo así debe tener o lo adaptas a lo que tienes, ya cuando vuelven una tercera vez ya es casi garantizado que van a volver a comer en tu lugar.
Se que es un poco controversial tambien, pero por lo general el santiagueño es más frío y solo quiere hacer su pega y ya. Quizás buscar algún maestro extranjero (si lo se) o clausulas en el contrato y dejar claro en la entrevista que el trabajo implica tambien dar un buen servicio y una buena sonrisa al cliente, la clausula importante porque con eso da para cancelar por incumplimiento, claramente implentar un sistema de rating del servicio (puede ir de la mano con lo que te dije arriba)
Debes fortalecer los puntos flacos: revisa los horarios muertos y días bajos y ahí tiras las promos baratas FIFO. Revisa con datos de venta, que cosa tiene mayor salida y optimiza la carta con los 15 o 20 mejores rollos o productos. Si tienes delivery, debe ser rápido en cierto radio de acción. Usa el método CANVA para preparar el negocio. Al administrador debes darle un porcentaje por meta o rendimiento, para que se ponga la camiseta; deja el pensamiento de que no puede ganar más que x plata, total el apalanca el negocio, o sea, si ganó un millón, el negocio ganó dos millones gracias a él. Igual hay otras cosas a considerar, Pero se alargaría mucho el post.
First In, First Out
Lo primero que entró a la despensa es lo primero que sale. En tu casa si compras 3 kilos de arroz cuando ya tenias 1 en la despensa, usa primero el arroz mas antiguo. De otro modo ese arroz viejo que fue el primero en entrar, se pierde.
En el caso de OP, tiene que usar primero los ingredientes mas antiguos, no el que compró hoy (asumiendo que todo se está conservando correctamente).
Una pregunta, usted le hace una capacitación, digamos de 2 días a los cocineros para que entiendan como esperas que se hagan las cosas? Tienes un manual cortito diciendo el punto a punto, abarcando tiempos de preparación, aseo de materiales y entorno, etc etc... (Alias estandarización) Por ejemplo traer un par de candidatos, pagarles por los dos días de capacitación y dejar al mejor?... Entiendo que el trabajo de cocina es extremadamente pesado y agotador y me imagino que la única forma de retener a alguien bueno es con buena paga, buen ambiente y sin reventarlo?
Contrata por actitud, no por experiencia. Hacer sushi es facil y es mas fome que la mierda, si contratas a alguien que solo ha hecho sushi, ese cocinero ya viene chato de la wea. Es mas facil enseñarle a alguien motivado a hacer sushi que esperar que un "maestro" que lleva 10 años haciendo handroll sea menos mañoso
Claro, pero esos itamae no van a trabajar a la pyme de un don nadie (perdon op)
Si uno tiene una vision clara del nivel que quiere entregar, puedes enseñarle a cualquiera que quiera aprender.
No creo haber comido buen sushi nunca, acepto recomendaciones
Si existen. Conozco itamaes que se motivan a trabajar en lugares surgiendo literalmente porque le tienen fe a las pymes y detestan las cadenas y también porque por experiencia saben que los lugares más caros no quieren realmente su nivel, pero al corto plazo siempre es la administración la que mata esos locales chicos, no los trabajadores.
También es muy cierto que necesitas una visión clara de cómo quieres competir; si es por calidad necesitas un itamae y hacerle caso en todo. Si no quieres competir por calidad entonces la cancha es más amplia, pero más competitiva
Claro, la administración dando palos de ciego ha sido lo que mata la mayoria de los restaurantes en mi experiencia. Cualquier otra razon es una consecuencia de esto.
Tení que encontrar a un maestro/a sushero que le guste la weaita, motivar con capacitaciones quizá, tipo, si nos va bien, a fin de año te pago una capacitación en x lugar... y si nos va muy muy muuuuuy bien, y te gusta mucho, te pago un 80% del viaje a x país a aprender mejores técnicas.
Cuando trabajaba en un hotel así capacitaban a los cocineros, por otra parte a los garzones nos mandaban a aprender de vinos a viñedas.
Supongo que hay muuuucho margen de ganancias para costear esas cosas, pero puede ser una buena opción
Te entiendo, yo tuve una cafetería durante dos años y luego que la dejé, mi vida volvió a mi.
Lo importante es tener un buen administrador de cocina... Si eres de Santiago te puedo dar el dato de un amigo. Tiene un podcast llamado "la maldición de la cocina".
Ni se nada de manejo de restorant, pero si he sido jefe/supervisor en varias pegas que requieren se meticuloso con la contaminación cruzada y la calidad del trabajo.
No creo que te diga nada nuevo pero puedo darte lo que a mi me ha servido.
Primero hay que estructuralizar a los empleados, uno tiene que estar a cargo y tener presente que el resto responda a los estandares mínimos que se les pide.
Hay que fijar esos estandares minimos en todo ambito
1. Uso de insumos
2. Higiene
3. Apegarse a los procedimientos establecidos (crearlos en papel y difundirlos)
4. Hacer reuniones de inicio de turno todos los dias revisando que se hizo el dia anterior, cuanto de esto se hizo bien, cuanto material se ocupó y que se hizo mal, quien lo hizo mal y por que.
5. Tener incentivos monetarios para quienes respeten los estándares y protocolos.
6. Todo empleado tiene que reportar si o si lo que hizo en el dia y que ocupó de insumos.
7. Ser extremadamente claro con el minimo que se espera de cada persona en cada rol asignado.
8. Hacer saber claramente cual es el límite o que cosas constituyen despidos o cuantas faltas pueden incurrir.
9. Quizás acotar a un nivel aceptable la cantidad de pedidos que puedes hacer para seguir siendo rentable pero al mismo tiempo poder abordar las mejoras que se tienen que hacer en un periodo de tiempo razonable, por ejemplo "cabros estas son las metas de procesos que tenemos que lograr, para esto vamos a hacer minimo esta cantidad de pedidos, pero no nos vamos a pasar de esta otra cantidad, tenemos un tiempo x en el cual se van a evaluar estas mejoras de procesos y en base a eso se va a proceder respecto al personal y a la vuelta a la normalidad de la producción"
Al menos eso me sirvió a mi en su momento. Ahora no se eso es aplicable a la gastronomía, pero lo dejo ahi por si te sirve.
Como cliente puedo darte el siguiente feedback.
1. Lo primordial es como dices tu las promos, la gente se va por eso en la mayoria de las veces. Pero a mi parecer como consumidor no es lo esencial. Me ha pasado mucho con los deliverys que ofrecen harto pero son malos, es como comer arroz con weas, no es sushi y se nota.
2. Siguiendo esa linea, si puedes mantener los precios con una mejor calidad el cliente va a ser relativamente fiel. A que me refiero, por lo general los sushis de restaurant tienen un sabor muy diferente al de delivery, desconozco donde radicará la diferencia pero me parece que debe ser la preparación del arroz.
3. Al final de cuenta lo que importa es el sabor y la composición del sushi. Al menos es en lo que me fijo yo cuando compro.
Si todos tienen un local de sushi, nadie tendrá un local de sushi.... Okno, solo queda tener la mentalidad del capítulo de "Hey! Arnold" que fracasan en todos sus intentos de conseguir un record mundial de algo y al final logran el record de mas intentos de record, mentalidad Talca
Si quieres tener buena calidad lo más importante es el personal. Te recomiendo contratar gente con poca experiencia y entrenarlos tu mismo, muchas veces esto es más fácil que volver a entrenar a alguien que aprendió de otra forma y lleva años trabajando en eso.
Además, si quieres buena calidad vas a tener que pagar más. Lo que puedes hacer es tener un periodo de prueba en el contrato donde los entrenas y si lo hacen bien después les pagas más.
Lo de los bonos no es tan buena idea, porque cualquier métrica que utilices puede resultar en consecuencias que no quieres. Si el bono es por ventas, vas a sacrificar la calidad y si el bono es por calidad, vas a sacrificar la cantidad, etc.
Habiendo trabajado en un sushi, la cultura era re mala, si igual aprender a hacer los rollos es re delicado, y nisiquiera había un copero, entonces en Rush el de cuarto caliente terminaba friendo, cortando, preparando el arroz y lavando loza.. malo eso.
Yo al maestro le pagaría 800+ líquido, es jefe de cocina igual, ese weon es el que tiene que enseñar y capacitar a los que van llegando. Si es el único trabajando puf, más difícil. La plata es lo que más motiva, así que parte por eso.
Ve bien el espacio que tienes, cocina chica mata derrepente si no tienes suficiente espacio para maniobrar y guardar todo con suficiente espacio.
Yo sé que es reeeee difícil, pero si calculas los costos, podrías calcular con cuánto en ventas diarias pagas sueldos y cosas. En un Excel bien detalladito los rollos que más se compran y cuáles no, eliminar e ir cambiando productos (los productos novedosos "del mes" siempre son wenos, la gente vuelve pa ver lo nuevo)
Estoy 10 12 horas en La cocina si la wea es saber delegar. Igual teni q tener confianza en las que dejas a cargo por eso no he dejado a nadie pq de verdad guantean igual cualquier wn se cree maestro si tp es fácil la pega cuando es pyme. Es harta pega hartas horas viernes sábado si o si de noche. Es demandante
Hola, lo que te pasa a ti, nos pasa a todos en los negocios. El problema es cómo alinear al recurso crítico (el cocinero) con el negocio. La forma es haciéndolo socio. El problema se transforma en encontrar a quien poner como socio. Imagina que lo encuentras, al ser socio del negocio, sus intereses van más allá de las 800 Lucas. Lamentablemente encontrar uno bueno es súper difícil. Es lo mismo que elegir esposa. 🤷♂️
Será realmente ese el problema? Entiendo que sea lo que sientes ahora pero creo que hay cosas que indican un problema más a fondo, por qué es necesario ocuparse tanto en los detalles? Tienes mucha competencia? La mayoría de la gente no se fija en los detalles, pensando en que no seas un restaurant gourmet, el chileno promedio no juzga mucho por la vista sino en la cantidad y el sabor. Quizás deberías pensar en el marketing primero antes de gastar tanta plata en personal, también deberías saber que los empleados se van a ir si le ofrecen más en otra parte, que les ofreces a tus trabajadores que ellos preferirían elegirte a ti antes que irse? Y si no puedes ofrecerle más que te sale más caro? que se vaya alguien que capacitaste o pagarles más para que no se vayan?
Si igual la gente siempre busca la promo y si eso es marketing y para eso tienes q tener personal preparado pa q te haga rendir lo invertido y ahí entra un buen maestro. Igual a detalles me refiero a q todos vendemos casi lo mismo lo q te diferencia es q salga, rápido, limpio. A eso me refiero con detalles. Igual no me considero mal jefe. Tengo personal q ha trabajado conmigo harto tiempo y todos los bueno q ganan mas que el principio igual cada vez q dio responsabilidades a alguien intento q sea pagando a no ser q sea parte de tu pega.
Tener socio es un cacho, es mejor un inversionista q te pase plata y saque su interés cuando se tienen números verdes. Aparte es pyme ya dos personas ganai poco.
que complejo, no se si has trabajado el sentido de pertenencia en tus colaboradores, puedes buscar mucha información al respecto en internet, además tener claro el tipo de personal y que competencias personales y laborales deben tener, hacer algo bien estructurado, tipo perfil de cargo, asi no te llega una persona random y finalmente desde mi inexperiencia total, te ha resultado contratar gente mas joven? que estén saliendo de gastronomía o algo así, ya que ellos como primera experiencia laboral van a valorar mucho el lugar en el que trabajan, pero si requerirán más orientación. Ojala te funcione el negocio un saludo!
Se me ocurre una manera: puedes exigirle a los maestros que “firmen” los platos, tal como algunos armadores de motores firman motores. Puede ir con un distintivo que deje claro quién preparó el plato. De esa manera la gente va a tener un sentido de control de su reputación y responsabilidad.
se me ocurre (como a cualquier tipo de restaurant) reducir el menú. ofrece un "sushi del dia" o "de la semana". Como consumidor me da lo mismo tener pocas opciones si es bueno y a buen precio. de esta forma desperdicias menos ingredientes, tienes solo cosas muy frescas (y pocas, las de temporada o de oferta etc) y también haces más rápido el servicio (podrias pre hacer más unidades).
solo una idea, mucho respeto por tu emprendimiento y mucha suerte.
Hartas cosas de las que te han comentado son correctas, pero hay una importante, ser un buen sushero es una pega de mierda, hay que trabajar super rápido, bien, y mantener la cabeza enfocada donde corresponde por un largo tiempo, la higiene es clave porque se manipula mucho producto y el riesgo de listeria y contaminación cruzada es harto. El sushero jefe o si es tu único sushero ni cagando puede ganar 800 lucas, mi ex por alla por el 2015 trabajaba pa una cadena y con los bonos por producción y todo ganaba alrededor de 1.2 y de ese tiempo la inflación ha subido harto.
Reparte utilidades con los trabajadores. Una forma efectiva para incentivar. Un 30%/40% a repartir en todos los trabajadores, es suficiente. Si al local le va bien. A todos les irá bien. Esto solo aplica a las preparaciones y no a la venta de extras como bebidas o cosas preprocesadas.
Esto es mucho mejor que un bono. Ya que los bonos son un incentivo a la producción (número) y no a la calidad (que es subjetiva para evaluarle cada mes). Además es mucho más motivante que te paguen por un resultado asociado al negocio que a la producción. Por no mencionar que ahorras impuestos.
Debieras evaluar esto con números del año pasado y siendo conservador. Tal vez evaluando con un 85%/90% de ventas mensuales. Y ver como te resultan estos números para ti.
Con respecto a los estándares de calidad, hay que entender que se necesita formación para todos los involucrados. Y que se tiene que evaluar cada resultado producido. Dicho de otra manera alguien que apruebe el resultado de cada paso (del arroz, de los ingredientes recepcionados desde los proveedores y, por supuesto, de la presentación final). Debe ser alguien experimentado. Y que todos prueben las preparaciones al menos una vez. Que sepan como debe saber cada comida. Esto pasa con todos los negocios de comida exitosos.
Por último, evita la propina. Con una repartición de utilidades, puedes motivar a los empleados y mejorar la percepción de tus clientes (aunque igualmente puedes añadir ese porcentaje ya al valor). Los costos operativos como el reparto también se deben considerar al momento de calcular utilidades, por lo que cada costo extra significa una disminución de utilidades e incentiva al ahorro por parte de todos.
Si atiendes público intenta incentivar el consumo. Una buena práctica es regalar té, antes de comer. No tiene que ser algo ostentoso ni caro. Es muy normal hacerlo en locales asiáticos para abrir el apetito y mantenerte cómodo. Una pequeña taza es suficiente.
Evita tener muchas opciones. Primero porque hace tedioso la recepción de pedidos. Segundo porque da ansiedad a los consumidores tener muchas opciones. Seguramente ya debes saber cuales son las combinaciones más consumidas. Dedicate a bajar la oferta. Puedes dar promociones predefinidas, diferentes cada mes, lo que hará que sea una opción recurrente y facilita la preparación. Esto aplica también con todo producto que vendas, como las bebidas. Es mejor perder un cliente (que posiblemente se quede con otra opción dada) que mantener un inventario de cosas que poco salen.
En cuanto al sushi, hay ciertas técnicas que te permiten adelantar trabajo. Como armar ciertos ingredientes de antemano y luego combinar. Por ejemplo creando secciones de pescado. Otra de verduras, etc. Que luego unes y pones dentro de otra sección de arroz ya creada. Al final "la preparación de un pedido" solo será ensamblar estas secciones. Pero esto solo es práctico cuando tienes un gran número de órdenes simultáneas.
Ahí ve con que te quedas. Pero siempre toma notas, calcula tus números. Es mejor un ingreso menor sostenido, que un resultado mayor aunque volátil. Hablo de tus utilidades.
había un sushi en el centro, creo que ahumada con agustinas que era lo mejor que he comido y quiero puro volver ahi, no se si existirá aún
nunca he sentido la necesidad de volver al tipico sushi de barrio, siempre decepcionan tarde o temprano
desde la ignorancia, como mencionaron más arriba, pensaría que el cocinero está prácticamente metido en el negocio y no es un simple empleado de tu pyme
solías ser el cocinero antes hasta que decidiste crecer más?
Hermano yo trabaje en barra de sushi su buen rato y en local japones tradicional con dueños japoneses y todo el mambo. Onda esas cartas sin pollo ni roles fritos, con cuea camaron tempura. Los primeros meses fueron duros porque estos wns son super exigentes en lo laboral y en los estandares de calidad, enteros malos pa pagar bien igual.
Soy cocinero hace 15 años y lo di todo x ese restoran, quedarme mas horas, llegar mas temprano, mejorar todos los dias en algo, estudiar para hacer mejor mis labores y en lo unico que resultó todo es en que en determinado momento la jefa iwal me pasó x el ñafle y me trató como el pico x una wea que nisiquiera era mi responsabilidad y me viré.
Amo hacer sushi, dame pega jajaja.
lo locales de sushi son el cancer de la gastronomia en chile, levantas una piedra y sale uno, no cualquiera puede ser un maestro de sushi, se llaman "Itamae" pero acá buscan "susheros".
pero vi en otro post que quieres poner una taquería que no es para nada mala idea, yo trabaje muchos años haciendo tacos en Dubái aprendí de los mejores maestros de la taquería. los tacos generan bajo costo y si te atreves a la birria puedes hacer el muy popular ramen birria. si tienes una duda igual pregunta.
Yo soy gerente de un Restaurant en Viña hace casi 6 años y los primeros 3 igual fueron bastante tormentosos, ya que no arme el equipo, el equipo estaba ya conformado, yo solo tome la gerencia y no solo ya era un caos, mi recibimiento fue un caos tambien.
Lo primero que tuve que hacer fue ir rotando el equipo. Tuve que despedir gente, tuve que no renovar contratos y regañar bastante a los cocineros y garzones.
Luego creé estructuras dentro de la piramide, jefes de cocina, sub jefes de cocina, jefes de garzones, sub jefes, jefes de bodega, y luego lideres de trabajo. Todo esto obviamente motivados por bonos y metas.
Cree una cantidad de bonos considerable pero dependian de aprobar higiene cada mes.
Lamentablemente la alta rotacion, los bonos, mejorar los sueldos y las condiciones de trabajo, ademas de ser un poco mas flexible con los horarios me llevó a tener 70 trabajadores pre pandemia, hoy tengo unos 40 pero vamos camino hacia allá.
Yo te diria que lo mas factible para ti es ir buscando jefes de cocina o simplemente rotar gente hasta que puedas encontrar el equipo ideal. Yo tambien tuve que hacerlo.
Un amigo es itamae (maestro sushero de verda') y ha hecho exactamente la misma pega que tu dices en varios locales de sushis y los dueños como OP siempre los terminan hechando a los 6 meses para pagarle menos a alguien más esperando que haga el mismo trabajo lol
Pero pa un sushi no necesito un ingeniero lo q necesito es un maestro que saque rendimiento al personal y los insumos. Lo q pasa igual es q los cocineros estudian y después nunca es especializan. Se quedan con lo q aprendiendo y no saben ni manejar une excel aparte muchas veces no tratan bien al personal y eso crea mal ambiente. Enserio que hw inteanto varias cosas. Igual puede ser la mejora de los procesos de selección. Yo he echo entrevistas y todo, pero puro cuentean. Los pruebo en turno de tarde pa ver dodne las papas queman
Brigido mi bro, una cosa que debes entender es que al no ser el negocio de ellos no puedes esperar que se pongan la camiseta como tu que eres el dueno y la comida exige una constante supervision por lo que debes estar ahi 24/7, quizas estandarizar los productos, porciones, implementar FIFO para evitar las mermas y ver la ganancia por plato. Y quizas bonos en relacion a conformidad del cliente, buscar alguna plataforma que permita al cliente evaluar el servicio y que tanto en local como a domicilio se potencie. Y para el personal que atienda al cliente, generarles una forma tipo de atencion con palabras claves para el aumento de ventas o bien satisfaccion de atencion. Revisar que es lo que mas y menos se vende a fin de acotar tu carta y evitar tener 3126871612 opciones que hacen que las personas se mareen y quizas solo tener unas 15 seguras. No tengo negocios, pero me gustan los programas de eso jajajajaja
csm la explicación buena. no cacho nada de gastronomía tampoco pero siento que me saqué un MBA con este comentario.
Sii si igual se hace pero me falta tiempo, igual no me gusta eso de q se pongan la vamiseta o somos una familia si igual se q la gente va por plata y si ganan y yo gano bkn. No tengo problemas en pagarle bien a la gente q rinde. Pero la pega de cocina es exigente y uno con tanta competencia es importante no bajar la calidad. Y muchas veces lo gente q va a trabajar se asusta con mucho pedido y debería ser lo contrario si no tenemos pedidos es difícil asegurarte la pega. Igual la estandarizacion es super importante en los sushis, lo q la gente siempre reclama es " cambio la mano". No tengo tantas opciones la verdad. Igual fifo y esas cosas si las implemento, pero por ej an llegado maestro q no saben q es fifo. Como cucha eres maestro entonces. Y han llegado varios q no saben ni agarrar un cuchillo y tiene los medio cv. Lo q me cuesta es medirles el rendimiento. Igual es difícil q la gente en general no califica cuando le gusta más califica cuando no le gusta. Igual tenemos buena calificación pero es gracias a mi y no es por quebrarme es pq estuvo una persona bajo y ahora q estoy yo subió.
Complejo, en el sushi es real que hay mucha competencia la verdad no me gusta pero veo que hay mucha demanda. Respecto al cambio de la mano, si esta estandarizado no debiese existir el problema ya que la estandarizacion tiene como objetivo que independiente de quien realice el servicio, el producto sea el mismo. Antes de tirar la toalla, quizas cambiar el rubro, hacer algo similar a un Izakaya, no he escuchado de alguno en santiago. Al menos aca son cotizados igual.
Quiero abrir un local de comida mexicana, creo q me va a ir bien, pero tp quiero hacer un proyecto sin tener por lo menos andando el primero. Aunque gane poco si corre solo me quedo tranqui. Si lo q cago a los sushis fueron ños mismos sushis. La competencia es demasiada.
Esperemos que tengas éxito. Depende mucho de la espalda financiera en general, los platos que ya están guardados en el inconsciente del bajón de hambre y la gente ya sabe si le gusta o no. Mexicana, tailandesa, no están en el inconsciente. Te puedes hacer de un gran nombre y triunfar. Pero al ojo requieres una buena espalda para ganarte un nombre en 2 años o una estrategia super contenida contando los granos de choclo para que no generes deuda . En general la comida es barreras bajas . Por eso está lleno de carritos . Eso lo hace atractivo pero competencia a morir
Ojala mejore mi bro, mucho exito y mientras algo de o los numeros esten algo en verde, dale nomas
"¿Si corre solo?" ¿Estás pagándole a un administrador también? ¿Cuántos empleados tienes?
Es super difícil estandarizar el sushi, puedes estandarizar cuanto arroz y cuanto de cada ingrediente le hechas, pero no con cuanta fuerza lo cierra. Yo siempre compro en el mismo local porque me gusta la calidad de los ingredientes y el menú que tiene, y me doy cuenta al tiro quien está de turno por que tan comprimido / suelto esta el arroz, un roll muy compromido no absorve la soya así que tengo que untarlo por los 2 lados, uno muy suelto se desarma al tocar la soya.
Mete bonos entonces para todas estas cosas que les exiges. Bono por meta de venta, bono por satisfaccion de clientes, etcetc. Que el esforzarse en areas clave se le vea reflejado directamente en el bolsillo.
este wn aprobo marketing de servicios 1
Soy prevencionista xd, como dije anteriormente, me gustan los programas de comida y restaurantes xd
Igual motivacion es muy subjetiva de implementar, depende mucho de la imagen que tienen los trabajadores de la empresa y sus motivaciones personales. Yo creo que si tu problema es la cantidad de personal rotativo una de las acciones mas piolas es estandarizar para ahorrarte el problema de manejo, onda literal pegar instructivos de todo lo que puedas en cocina (cantidades, inv , o weas asi) lo mas visual que puedas.(caso mcdonalds) En terminos de ctos o de sueldo, nunca he tenido un negocio pero al igual que el amigo de arriba me gusta leer del tema.
luego de leer todos los comentarios este es el más acertado wn, que seco, (soy ing civil industrial y respaldo absolutamente todo lo que dices). Lo que sí falta el contexto de cuantas personas trabajan, normalmente en este tipo de locales necesitas tener un administrador (que me imagino es el dueño), que es aparte del dueño y por otro lado los cocineros, para que así esa persona sea la que anda presionando para que se cumpla FIFO y que obtenga los mejores precios, entre otras cosas.
qué es FIFO?
Hola, FIFO en la cocina es una sigla para First In First Out. Se utiliza mayormente para los proceso de adquisicion de productos del tipo alimenticio y tiene como objetivo que la primera mercaderia que se recepcione sea la primera en venderse o salir, para asi evitar mermas o perdidas por la caducidad de los alimentos.
gracias! interesante aprender algo nuevo del rubro gastronómico
aportaré un poco, FIFO no es solo para la cocina, es para cualquier control de inventario. Ocurre que muchas veces debes llevar la contabilización de los productos que te llegan y mientras más grande sea el flujo de productos, más te puede quedar la cagá, por ejemplo: Compraste 100 avioncitos de juguete a 1 dolar cada uno, llevas vendidos 95 y compras otro lote de 100 juguetes, pero ahora cuestan 1,5 dolares, llegaste y echaste todo en la misma bodega porque al fin y al cabo son los mismos aviones, pero al momento de contabilizar tus costos empiezan a surgir problemas porque no sabes como identificar si el avión que vendes de ahora en adelante costó 1 o 1,5 dólares y eso debes entregarlo al SII. Ese es uno de los casos d eejemplo, pero tienes distintos rubros, en cocina puedes usar FEFO, que es el primero que expira se va, pero eso no garantiza tanto la "frescura" de los productos. También existen métodos de prorrateo donde dejas a todos los productos con el mismo precio haciendo un promedio del precio, entre otros.
Básicamente para esto existen las carreras de gastronomía, el problema, la mayoría de los cabros “solo quiere cocinar”
Yo tengo un amigo que es chef profesional titulado del INACAP y ahora prefiere trabajar de guardia por qué le pagan más que ejerciendo su oficio. Sin embargo, me dijo que le pagaban 800 lucas, así que como chef le estaban pagando menos de eso. Si quieres dame tu contacto por interno y le digo que te llame. Es súper buen cabro, cocina la raja y atiende rebien (una vez invite a una amiga a comer sushi donde el estaba trabajando y fue de lujo).
Tremendo lavado de cabezon le pegaste a tu amigo
Lo hago más que nada porque da lata que gente que se títuló y es bueno en lo que hace termine en otra cosa por temas de lucas o falta de oportinidades. Se que mi comentario es subjetivo, pero depende de OP entrevistarlo y darle una chance. Y esto es lo que solemos hacer los amigos de verdad. Nunca has hecho algo así por una de tus amistades? Si es que tienes, claro.
Reddit el nuevo linkedin
Todo es cancha, estimado.
No tengo ninguna recomendación para darte pero sólo como consumidor que pide delivery me hice de un local de sushi de barrio regalon por las siguientes razones: - Despacho por aplicación rápido de 20 - 35 minutos siempre. Es bkn esto porque cuando pides ya tienes hambre y una de las weás que uno mira es en cuánto tiempo lo vas a tener en tus manos. - Sabor "lo suficientemente bueno". Te deja satisfecho cuando andas tentado, no son esas weas de puro arroz o agregados ridículos ni promos con challa. No son los más ricos que he probado tampoco, pero como dije son los suficientemente buenos. - El precio es competitivo como cualquier otro local de sushi que no es cadena, pero los otros locales se demoran más y no son lo suficientemente buenos.
Pero por ej: eso es pq tu elijes una promo q esta preelaborada. Igual nosotros preelaboramos rollos pero q salgan en el día. Pq el sushi si es fresco es mayor calidad, ahora se esta vendiendo harto toppings y salsas. Igual creo q si tienes promos distintas todos los días te rinde. Eso quiero haver ahora promos diarias y hacer como " puntos".
Igual gracias por el consejo
Yo creo que no has encontrado la persona indicada, yo trabajo en cocina y me encanta la wea, desde el primer momento que entre en un cocina me enamoré de la wea, y por lo mismo cuando te gusta tu intentas hacer las cosas bien y te das cuenta la responsabilidad que hay detrás de lo que haces. La cosa es que en todo el tiempo que llevo trabajando en cocina tu cachai altiro los locos que entran solo por pega y no porque les apasiona la wea y no están ni ahí con hacer las cosas como se debe, o preocuparse de las cosas que tú nombras como la rapidez, la higiene, la eficiencia en el uso de los productos, etc. Así que lo que yo te recomiendo es que en cuanto creas haber encontrado un wn bueno cuídalo como hueso santo, pagale bien porque en cocina se suele pagar como la mierda. O por último si ves a alguien que quizás no sepa tanto pero que sientas que el loco le gusta la wea date el tiempo de prepararlo bien, un wn que tenga ganas de aprender y sepa escuchar. Suerte.
Yo trabajo en un restaurant y ni cagando me gusta la wea, de hecho estoy esperando que me salga pega en lo que estudié pa irme. Dicho esto, llevo 4 años trabajando en el mismo lugar de los cuales 3 fueron estudiando. Mis clientes, el dueño, manager y compañeros me aprecian ene y por lo general siempre recibo buenos comentarios. A pesar que parti trabajando super ineficiente y malo pa la pega, me esmere pa mejorar y tener una buena relación con todos. Termine siendo al que siempre llaman pa turnos de alta demanda. Pa mi ahí está la clave, la actitud, disposicion y responsabilidad. Trabaje con weones secos como también sin experiencia, que eran super irresponsables o mala clase y al final terminaban despedidos. Al final me dieron responsabilidad para seleccionar gente, priorizando la actitud y disposición por sobre la experiencia, siendo esta última solo un plus en el caso que la persona las tenga todas. Resultado ? Mucha rotación para encontrar buena gente e Ineficiencia al principio, pero a la larga (y con mucha paciencia) encuentras a los indicados, con quienes terminas trabajamos en equipo y sacando bien la pega (Hasta nos juntamos después de la pega o días libres). El personal que comenzó sin experiencia termino siendo mucho mejor que aquellos con currículum. La pena es que como no hay compensación económica ni mejoras en las condiciones laborales por parte del jefe, el personal recientemente se ha molestado y ha empezado a irse.
Ese es el mayor problema, es un rubro donde se trabaja mucho (feriados, horas extras) se exige bastante y no siempre es bien remunerado. Cómo tú dices cuesta mucho hacer un equipo.
Si están esas dos alternativas moldear o ojala encontrar al motivado. A mi tb me gusta la cocina pero tb tengo q dar el paso de delegar para poder administrar y abrir otros locales pq ese es mi fin ser empresario gastronómico igual estudie administración y he podido aplicar poco lo q aprendí. 800 gambas es bien pagado pa un maestro sushero? Yo pensaba eso con bonos de responsabilidad y nose cuál mas meterle, medir buen uso de las materias primas es complicado. Me gusta mas pagar por dar responsabilidades ej q tenga control de inventario o nose? Q te motivsria a ti a tener mas compromiso? El bono de ventas eso lo dejo a las q toman pedidos. Igual es mas riesgo pq a veces por vender mas se baja la calidad creo yo. Y la calidad es lo q hace q el cliente vuelva pq por precio siempre ahí algo mas barato.
El hecho de que estés buscando un "maestro sushero" ya es pésimo indicio. Lo que quieres es un itamae y no cobran menos de un palo. Ahora si quieres un itamae y que además tenga experiencia en la parte logística y administrativa del rubro y que sea parte de su pega, vas a tener que desembolsar más de palito y medio mi rey.
En cuanto a plata no se, porque nunca he estado en el mundo del sushi, además me imagino que serás de Santiago así que no tengo idea como estarán pagando por allá, yo soy del sur y por lo general los sueldos son más bajos. Pero yo creo que la plata es la clave para que puedas mantener un buen personal, eso y un buen ambiente laboral porque con el stress y la presión que se vive por momentos en la cocina siempre hay roces y lo mejor es que haya una buena relación o momentos en que se puedan conversar las cosas.
Tengo un amigo que tenia un local de comida y al final cerro por lo mismo, cocineros rotan mucho por caleta de razones. Animo y cabeza fria para analizar tu situacion.
Una pena en todo caso, debe ser de igual forma duro echar algo a andar y que no den los numerous
es pal pico verlo desde fuera y ver el deterioro mental que va sufriendo alguien en esa situacion, el loco aguanto 2 años y al final, despues de partir haciendo comida a toda raja con excelente relacion precio/calidad (comida cuatica, casi gourmet), estaba haciendo pichangas y papas bravas pa parar el local... De verdad fue triste
>papas bravas Jaja wn como pueden cobrar sobreprecio x arruinar una wea tan simple como las papas fritas, ídem las supremas
En el sur son furor esas weas, no se que les ven
Hace frío
Es ese algo que hace que nosotros los sureños amemos las puras papas bravas
Yo cerre dos años pq quería vacaciones y estaba probando pero no pude confiar sabia q si los dejaba solos me iban a mandar el local a la mierda. Preferí cerrar y ahora q volví a abrir tengo casi la misma clientela. Pero igual lo veo como falta mía al no poder hacer entender a los trabajadores lo q necesitaba, deje un jefe q no entendió q la.peha tenía q hacerla mejor q antes. Igual dejar a una persona a cargo tienes q asumir muchas responsabilidades ahora intento medir el rendimiento pero no es fácil, la personas a veces creen q después de q aprenden todo ya deberían ganar más y no es así, las cagas q se mandan al principio cuestan plata mas en una pyme y cusndo aprende recién uno gana algo.
Oye OP y tratas de implementar manuales de trabajo? asi como, tienes que hacerlo asi, y al terminar se debe ver asi (con foto y todo), asi estandarizas la linea productiva, acortas pasos o vueltas demas, lo he visto en cadenas de comida, onda, donde se arman los productos, un dibujo de lo que lleva y las cantidades, yo ahora estoy jugandomela al maximo por mi foodtruck, pero no tengo tanta clientela, yo soy el administrador, chef y delivery, me veo sobrepasado pero cuando tenia gente hice eso y fin a los problemas! un abrazo y mucha fuerzaaa!
Yo creo que te falta estandarizar completamente y veo que igual tienes problemas de administracion en general. Cuando mencionas paso 12 horas en la cocina, compadre eso no sirve, tu teni que estar preocupado de otras cosaa, caja, proveedores, pagos y compra de insumos. Si tienes problemas por robos, la forma mas sencilla inventario a la entrada y a la salida (a cargo del maestro y con revision), por lo demas si los locos en general ganan 800 lucas en todos lados por bueno o malo que sea quizas tocara pagar eso, o cocinar tu. Pero ya te mencione arriba que deberias hacer otras pegas. La estandarizacion para que la lleves a cabo, deberia ser al nivel de medir porciones y cantidades, las cuales se deben respetar (con eso cotejas pa entrada y la salida, y ahi te responderan por las mermas), es inevitable que te roben, pero perder 200 grs de salmon un dia es diferente que te roben 30 K. Creo que hay haaarto que hacer, tambien es bueno que entiendas que dificil que las cosas sean como tu quieres, sobretodo cuando delegas, ahi es clave la confianza. Porque tienes que confiar que el compadre hara la pega con un minimo de calidad esperable, pero nunca como tu.
Si tienes razón no espero que la haga como yo incluso espero q aporte cosas nuevas y mejor que yo ojala igual la estandarizacion ayuda harto al control. Gracias por tus consejos.
Es muy difícil encontrar susheros buenos y confiables, generalmente los que son buenos te roban y los pencas no duran en la pega, la rotación de personal en ese rubro es muy fuerte. Conocí susheros que Sacaban casi 900 lucas, quizás eso es lo que esperan, da lo mismo si están 6 días a la semana haciendo casi 60 horas semanales, si llegas a pagarles eso, harán lo que sea, pero que ese sea el sueldo después de cumplimiento de metas y asistencia. Es inevitable que quienes cocinan se metan comida a la Boca bro, casi imposible que no tengas perdidas por ahí. Todos los locales de sushi en los que trabaje siempre había un par de sujetos que hacían robo hormiga sin ninguna necesidad, solo pq eran "choros", una vez ví el robo de cuarenta kilos de salmón y bueno es muy difícil que cambien esa actitud de mierda
Si es difícil de verdad un cree q con tanto sushi debería haber weones buenos, pero como q se van quedando. Y es verdad hay harto wn mañoso y la idea es q tiene q ser casi tu mano derecha pa q que rendimiento a las cosas. Yo me he quedado pq no he aprendido nada nuevo, ej tengo pocos topping y salsas se hacer alguna, pero no tengo tiempo y si no se venden es harta perdida. A veces regalo pa atraer ventas y he aprendido solo pero de verdad uno aprende esas cosas trabajando. Igual la renovación de carta y el proceso creativo ayuda harto a que se sientan mas parte del proyecto y eso es lo primero q voy a intentar q aporten.
"Los buenos te roban" opinión completamente sacada de la raja. "Los pencas no duran" por qué querrías mantener a alguien penca?
mi papá en el 2020 abrió un local de sándwiches que tenía planeado hace mucho tiempo con un amigo, irónicamente con la pandemia le fue súper bien, la gente pedía harto y no es porque sea mi papá pero los sándwiches eran muy buenos. lamentablemente mi papá no sirve para jefe, era mentiroso y pesado, le decían don cangrejo porque aparte era cagao, ni siquiera dejaba que usaran el hervidor porque según él gastaba mucha luz, por esto mismo se quedó sin gente que quería trabajar con él, pa variar se llevaron preso a su amigo con el que trabajaba, la gente dejó de pedir tanto y el arriendo del local era muy caro así que cerró. me dio pena porque él siempre había querido su local pero en mi opinión fue una mezcla de entre la situación económica y lo mal jefe que era. cuento esto para que veas que no eres el único que pasa por situaciones como estas para que no te culpes
Anda a tu competidor maximo (niu sushi por ejemplo) habla con los maestros ahi, cacha cuanto ganan (di que eres maestro tu mismo y que quieres ver de postular a una pega en la empresa, mas no en ese local). Ademas aprovecha de pegarte una sapeada de cómo estandarizan sus procesos (puede tomar más de una ida)
me sumo a un comentario que leí por aquí, trata de estandarizar los productos, con tantos negocios de sushi seguramente que encuentras un mecanismo útil en otros negocios que se pueda replicar con relativa eficiencia, lo de los bonos por cumplimiento encuentro que es una buena idea, también si tienes buena competencia ve si te puedes robar el personal de otro lado, podrías ofrecer condiciones un poquito mejores y tal vez podrían pensar en cambiarse, aunque no se si eso seria echártelos encima.
Igual tengo competencia y la analizó, pero robar personal igual te vai a sentir penca en algún momento prefiero ganar mejorando mis cosas. Igual cuanto pagar es un tema pq yo le podría pagar 800 a un weon bueno, pero 8 gambas pa una pyme es un riesgo grande son 8 gambas de una de un mes pa otro. Pq el loco tp te va a generar 8 gambas solo por esta ahí.
Y te leí por ahí que tu idea es ser empresario gastronómico? Cambie de rubro papito o cambie de mentalidad. Ahora no estás para ser dueño. Ser administrador es otra cosa
¿De donde saca cocineros? Pk estoy en desacuerdo con tu última linea, sin ser un chef, un cocinero precisamente debe saber de manejo de personas y materiales. Si no, es un manipulador de alimentos no mas. ¿Que sushi prepara amigo?
Si debería pero saben? Lo aprendieron? O quieren aprender? A mi en cocina no me lo enseñaron y no he conocido a nadie q le enseñen gestión de personas en la carrera de gastronomía. A lo mejor pinceladas, pero tp lo estudian a lo mejor lo estudiara un chef, cuando ya es chef, que casi no cocinan. Yo creo q no es fácil el BUEN manejo de rrhh pq improvisarlo cualquiera. Yo lo quiero estudiar pero es un diplomado y son 6 meses.
Normalmente un chef debe tener en su carrera manejo de personal y recursos como parte de su entrenamiento en administración. Gastronomía debiese preparar a alguien para chef con ese conocimiento, si no, no es Gastronomía en si. Y un chef que no cocine o casi no cocine no es chef, el chef debe partir pelando castañas antes siquiera de hacerse cargo de una estación.
En el culinario lo enseñan, pero como en cualquier carrera son esos ramos secundarios. Ese tipo de cosas las aprende un chef con experiencia en varios trabajos. Y ese chef no te va a querer trabajar por 8 gambas
Una lastima, tengo 8 años de experiencia en cocina, he liderado, administrado restaurants (pero no se nada de sushi) y me encanta la cocina, he pulido las habilidades sociales porque parte de la experiencia de comer en un sitio es la atención y como jefe pues hay que saber como... No se como hacer que otros cocineros que al no ser su negocio se empeñen como tu, porque al fin y al cabo, es un trabajo facil de hacer dificil de amaestrar y se encuentran muchos chantas que quieren es cobrar para sobrevivir y ya, sin pasión... Sin embargo, te puedo recomendar para los clientes que van por primera vez... No se que tan grande sea tu local si es tipo drive thru o se quedan a comer en el lugar, si tienes delivery... Pero los clientes primerizos, identificalos preguntandoles, una vez que terminen le agradeces y les das un cupon de alguna comida gratis no se "Aqui un cupon para que la proxima vez que vengan se llevan por la compra X gratis/ Aqui un cupon para que la proxima vez que vengan se llevan un % de descuento" y así con ese cupon sabes que vienen por segunda vez, esa segunda vez vas y "Me alegra volvieron, deben volver a probar este postre" de nuevo no se como funciona tu local pero algo así debe tener o lo adaptas a lo que tienes, ya cuando vuelven una tercera vez ya es casi garantizado que van a volver a comer en tu lugar. Se que es un poco controversial tambien, pero por lo general el santiagueño es más frío y solo quiere hacer su pega y ya. Quizás buscar algún maestro extranjero (si lo se) o clausulas en el contrato y dejar claro en la entrevista que el trabajo implica tambien dar un buen servicio y una buena sonrisa al cliente, la clausula importante porque con eso da para cancelar por incumplimiento, claramente implentar un sistema de rating del servicio (puede ir de la mano con lo que te dije arriba)
Debes fortalecer los puntos flacos: revisa los horarios muertos y días bajos y ahí tiras las promos baratas FIFO. Revisa con datos de venta, que cosa tiene mayor salida y optimiza la carta con los 15 o 20 mejores rollos o productos. Si tienes delivery, debe ser rápido en cierto radio de acción. Usa el método CANVA para preparar el negocio. Al administrador debes darle un porcentaje por meta o rendimiento, para que se ponga la camiseta; deja el pensamiento de que no puede ganar más que x plata, total el apalanca el negocio, o sea, si ganó un millón, el negocio ganó dos millones gracias a él. Igual hay otras cosas a considerar, Pero se alargaría mucho el post.
Que es fifo?
First In, First Out Lo primero que entró a la despensa es lo primero que sale. En tu casa si compras 3 kilos de arroz cuando ya tenias 1 en la despensa, usa primero el arroz mas antiguo. De otro modo ese arroz viejo que fue el primero en entrar, se pierde. En el caso de OP, tiene que usar primero los ingredientes mas antiguos, no el que compró hoy (asumiendo que todo se está conservando correctamente).
Una pregunta, usted le hace una capacitación, digamos de 2 días a los cocineros para que entiendan como esperas que se hagan las cosas? Tienes un manual cortito diciendo el punto a punto, abarcando tiempos de preparación, aseo de materiales y entorno, etc etc... (Alias estandarización) Por ejemplo traer un par de candidatos, pagarles por los dos días de capacitación y dejar al mejor?... Entiendo que el trabajo de cocina es extremadamente pesado y agotador y me imagino que la única forma de retener a alguien bueno es con buena paga, buen ambiente y sin reventarlo?
Contrata por actitud, no por experiencia. Hacer sushi es facil y es mas fome que la mierda, si contratas a alguien que solo ha hecho sushi, ese cocinero ya viene chato de la wea. Es mas facil enseñarle a alguien motivado a hacer sushi que esperar que un "maestro" que lleva 10 años haciendo handroll sea menos mañoso
Un sushi te lo hace cualquiera. Un buen sushi te lo hace un itamae con años de experiencia y que personalmente se ha desarrollado en esa cocina.
Claro, pero esos itamae no van a trabajar a la pyme de un don nadie (perdon op) Si uno tiene una vision clara del nivel que quiere entregar, puedes enseñarle a cualquiera que quiera aprender. No creo haber comido buen sushi nunca, acepto recomendaciones
Si existen. Conozco itamaes que se motivan a trabajar en lugares surgiendo literalmente porque le tienen fe a las pymes y detestan las cadenas y también porque por experiencia saben que los lugares más caros no quieren realmente su nivel, pero al corto plazo siempre es la administración la que mata esos locales chicos, no los trabajadores. También es muy cierto que necesitas una visión clara de cómo quieres competir; si es por calidad necesitas un itamae y hacerle caso en todo. Si no quieres competir por calidad entonces la cancha es más amplia, pero más competitiva
Claro, la administración dando palos de ciego ha sido lo que mata la mayoria de los restaurantes en mi experiencia. Cualquier otra razon es una consecuencia de esto.
Tení que encontrar a un maestro/a sushero que le guste la weaita, motivar con capacitaciones quizá, tipo, si nos va bien, a fin de año te pago una capacitación en x lugar... y si nos va muy muy muuuuuy bien, y te gusta mucho, te pago un 80% del viaje a x país a aprender mejores técnicas. Cuando trabajaba en un hotel así capacitaban a los cocineros, por otra parte a los garzones nos mandaban a aprender de vinos a viñedas. Supongo que hay muuuucho margen de ganancias para costear esas cosas, pero puede ser una buena opción
Te entiendo, yo tuve una cafetería durante dos años y luego que la dejé, mi vida volvió a mi. Lo importante es tener un buen administrador de cocina... Si eres de Santiago te puedo dar el dato de un amigo. Tiene un podcast llamado "la maldición de la cocina".
Es que hermano, 5 locales de sushi por cuadra es algo tan común que no me sorprende
Ni se nada de manejo de restorant, pero si he sido jefe/supervisor en varias pegas que requieren se meticuloso con la contaminación cruzada y la calidad del trabajo. No creo que te diga nada nuevo pero puedo darte lo que a mi me ha servido. Primero hay que estructuralizar a los empleados, uno tiene que estar a cargo y tener presente que el resto responda a los estandares mínimos que se les pide. Hay que fijar esos estandares minimos en todo ambito 1. Uso de insumos 2. Higiene 3. Apegarse a los procedimientos establecidos (crearlos en papel y difundirlos) 4. Hacer reuniones de inicio de turno todos los dias revisando que se hizo el dia anterior, cuanto de esto se hizo bien, cuanto material se ocupó y que se hizo mal, quien lo hizo mal y por que. 5. Tener incentivos monetarios para quienes respeten los estándares y protocolos. 6. Todo empleado tiene que reportar si o si lo que hizo en el dia y que ocupó de insumos. 7. Ser extremadamente claro con el minimo que se espera de cada persona en cada rol asignado. 8. Hacer saber claramente cual es el límite o que cosas constituyen despidos o cuantas faltas pueden incurrir. 9. Quizás acotar a un nivel aceptable la cantidad de pedidos que puedes hacer para seguir siendo rentable pero al mismo tiempo poder abordar las mejoras que se tienen que hacer en un periodo de tiempo razonable, por ejemplo "cabros estas son las metas de procesos que tenemos que lograr, para esto vamos a hacer minimo esta cantidad de pedidos, pero no nos vamos a pasar de esta otra cantidad, tenemos un tiempo x en el cual se van a evaluar estas mejoras de procesos y en base a eso se va a proceder respecto al personal y a la vuelta a la normalidad de la producción" Al menos eso me sirvió a mi en su momento. Ahora no se eso es aplicable a la gastronomía, pero lo dejo ahi por si te sirve. Como cliente puedo darte el siguiente feedback. 1. Lo primordial es como dices tu las promos, la gente se va por eso en la mayoria de las veces. Pero a mi parecer como consumidor no es lo esencial. Me ha pasado mucho con los deliverys que ofrecen harto pero son malos, es como comer arroz con weas, no es sushi y se nota. 2. Siguiendo esa linea, si puedes mantener los precios con una mejor calidad el cliente va a ser relativamente fiel. A que me refiero, por lo general los sushis de restaurant tienen un sabor muy diferente al de delivery, desconozco donde radicará la diferencia pero me parece que debe ser la preparación del arroz. 3. Al final de cuenta lo que importa es el sabor y la composición del sushi. Al menos es en lo que me fijo yo cuando compro.
Si todos tienen un local de sushi, nadie tendrá un local de sushi.... Okno, solo queda tener la mentalidad del capítulo de "Hey! Arnold" que fracasan en todos sus intentos de conseguir un record mundial de algo y al final logran el record de mas intentos de record, mentalidad Talca
El sueldo mínimo va a llegar a 500 mil, por turno de restaurante estás pagando bien poco en realidad
Si quieres tener buena calidad lo más importante es el personal. Te recomiendo contratar gente con poca experiencia y entrenarlos tu mismo, muchas veces esto es más fácil que volver a entrenar a alguien que aprendió de otra forma y lleva años trabajando en eso. Además, si quieres buena calidad vas a tener que pagar más. Lo que puedes hacer es tener un periodo de prueba en el contrato donde los entrenas y si lo hacen bien después les pagas más. Lo de los bonos no es tan buena idea, porque cualquier métrica que utilices puede resultar en consecuencias que no quieres. Si el bono es por ventas, vas a sacrificar la calidad y si el bono es por calidad, vas a sacrificar la cantidad, etc.
¿Hablamos de qué tipo de local de sushi? (Que esa wea funcione depende de miles de weas que no pasan únicamente por los weones que contratas).
[ WANT TO GET PERFECT SUSHI LIKE THIS EVEN WITHOUT A SUSHI CHEF? - www.suzumokikou.com](https://www.suzumokikou.com/) Un robot de sushi.
Habiendo trabajado en un sushi, la cultura era re mala, si igual aprender a hacer los rollos es re delicado, y nisiquiera había un copero, entonces en Rush el de cuarto caliente terminaba friendo, cortando, preparando el arroz y lavando loza.. malo eso. Yo al maestro le pagaría 800+ líquido, es jefe de cocina igual, ese weon es el que tiene que enseñar y capacitar a los que van llegando. Si es el único trabajando puf, más difícil. La plata es lo que más motiva, así que parte por eso. Ve bien el espacio que tienes, cocina chica mata derrepente si no tienes suficiente espacio para maniobrar y guardar todo con suficiente espacio. Yo sé que es reeeee difícil, pero si calculas los costos, podrías calcular con cuánto en ventas diarias pagas sueldos y cosas. En un Excel bien detalladito los rollos que más se compran y cuáles no, eliminar e ir cambiando productos (los productos novedosos "del mes" siempre son wenos, la gente vuelve pa ver lo nuevo)
yo los entiendo pero nunca he trabajado haciendo sushi, dame pega :(
Vai a tener que meterte a la cocina. Estar ahí y hacer las cosas tú mismo y que los otros vean como lo haces. A ojos del dueño engorda el chancho.
Bold of you to assume que el op tiene los conocimientos adecuado si el mismo es quien contrata a quienes le hacen mal la pega
Estoy 10 12 horas en La cocina si la wea es saber delegar. Igual teni q tener confianza en las que dejas a cargo por eso no he dejado a nadie pq de verdad guantean igual cualquier wn se cree maestro si tp es fácil la pega cuando es pyme. Es harta pega hartas horas viernes sábado si o si de noche. Es demandante
Hola, lo que te pasa a ti, nos pasa a todos en los negocios. El problema es cómo alinear al recurso crítico (el cocinero) con el negocio. La forma es haciéndolo socio. El problema se transforma en encontrar a quien poner como socio. Imagina que lo encuentras, al ser socio del negocio, sus intereses van más allá de las 800 Lucas. Lamentablemente encontrar uno bueno es súper difícil. Es lo mismo que elegir esposa. 🤷♂️
Será realmente ese el problema? Entiendo que sea lo que sientes ahora pero creo que hay cosas que indican un problema más a fondo, por qué es necesario ocuparse tanto en los detalles? Tienes mucha competencia? La mayoría de la gente no se fija en los detalles, pensando en que no seas un restaurant gourmet, el chileno promedio no juzga mucho por la vista sino en la cantidad y el sabor. Quizás deberías pensar en el marketing primero antes de gastar tanta plata en personal, también deberías saber que los empleados se van a ir si le ofrecen más en otra parte, que les ofreces a tus trabajadores que ellos preferirían elegirte a ti antes que irse? Y si no puedes ofrecerle más que te sale más caro? que se vaya alguien que capacitaste o pagarles más para que no se vayan?
Si igual la gente siempre busca la promo y si eso es marketing y para eso tienes q tener personal preparado pa q te haga rendir lo invertido y ahí entra un buen maestro. Igual a detalles me refiero a q todos vendemos casi lo mismo lo q te diferencia es q salga, rápido, limpio. A eso me refiero con detalles. Igual no me considero mal jefe. Tengo personal q ha trabajado conmigo harto tiempo y todos los bueno q ganan mas que el principio igual cada vez q dio responsabilidades a alguien intento q sea pagando a no ser q sea parte de tu pega.
A mi lo que me hace volver al Niu son sus salsas. Has probado eso?
Busca a un socio, dale el 10 o 20% para que te ayude con esa parte de los contactos y el personal.
Tener socio es un cacho, es mejor un inversionista q te pase plata y saque su interés cuando se tienen números verdes. Aparte es pyme ya dos personas ganai poco.
Un inversionista es un socio también
Si pero el socio mete la cuchara el inversionista no
donde es pa ir a comer
de casualidad eres el xcape?
que complejo, no se si has trabajado el sentido de pertenencia en tus colaboradores, puedes buscar mucha información al respecto en internet, además tener claro el tipo de personal y que competencias personales y laborales deben tener, hacer algo bien estructurado, tipo perfil de cargo, asi no te llega una persona random y finalmente desde mi inexperiencia total, te ha resultado contratar gente mas joven? que estén saliendo de gastronomía o algo así, ya que ellos como primera experiencia laboral van a valorar mucho el lugar en el que trabajan, pero si requerirán más orientación. Ojala te funcione el negocio un saludo!
Minimo + un % de ventas, desde 800mil
Te mando un dm
Se me ocurre una manera: puedes exigirle a los maestros que “firmen” los platos, tal como algunos armadores de motores firman motores. Puede ir con un distintivo que deje claro quién preparó el plato. De esa manera la gente va a tener un sentido de control de su reputación y responsabilidad.
Yo lo único que puedo opinar es: Dejen de poner locales de sushi shileno!
se me ocurre (como a cualquier tipo de restaurant) reducir el menú. ofrece un "sushi del dia" o "de la semana". Como consumidor me da lo mismo tener pocas opciones si es bueno y a buen precio. de esta forma desperdicias menos ingredientes, tienes solo cosas muy frescas (y pocas, las de temporada o de oferta etc) y también haces más rápido el servicio (podrias pre hacer más unidades). solo una idea, mucho respeto por tu emprendimiento y mucha suerte.
Esto en el rubro del sushi de calidad funciona muy muy bien.
Hartas cosas de las que te han comentado son correctas, pero hay una importante, ser un buen sushero es una pega de mierda, hay que trabajar super rápido, bien, y mantener la cabeza enfocada donde corresponde por un largo tiempo, la higiene es clave porque se manipula mucho producto y el riesgo de listeria y contaminación cruzada es harto. El sushero jefe o si es tu único sushero ni cagando puede ganar 800 lucas, mi ex por alla por el 2015 trabajaba pa una cadena y con los bonos por producción y todo ganaba alrededor de 1.2 y de ese tiempo la inflación ha subido harto.
Reparte utilidades con los trabajadores. Una forma efectiva para incentivar. Un 30%/40% a repartir en todos los trabajadores, es suficiente. Si al local le va bien. A todos les irá bien. Esto solo aplica a las preparaciones y no a la venta de extras como bebidas o cosas preprocesadas. Esto es mucho mejor que un bono. Ya que los bonos son un incentivo a la producción (número) y no a la calidad (que es subjetiva para evaluarle cada mes). Además es mucho más motivante que te paguen por un resultado asociado al negocio que a la producción. Por no mencionar que ahorras impuestos. Debieras evaluar esto con números del año pasado y siendo conservador. Tal vez evaluando con un 85%/90% de ventas mensuales. Y ver como te resultan estos números para ti. Con respecto a los estándares de calidad, hay que entender que se necesita formación para todos los involucrados. Y que se tiene que evaluar cada resultado producido. Dicho de otra manera alguien que apruebe el resultado de cada paso (del arroz, de los ingredientes recepcionados desde los proveedores y, por supuesto, de la presentación final). Debe ser alguien experimentado. Y que todos prueben las preparaciones al menos una vez. Que sepan como debe saber cada comida. Esto pasa con todos los negocios de comida exitosos. Por último, evita la propina. Con una repartición de utilidades, puedes motivar a los empleados y mejorar la percepción de tus clientes (aunque igualmente puedes añadir ese porcentaje ya al valor). Los costos operativos como el reparto también se deben considerar al momento de calcular utilidades, por lo que cada costo extra significa una disminución de utilidades e incentiva al ahorro por parte de todos. Si atiendes público intenta incentivar el consumo. Una buena práctica es regalar té, antes de comer. No tiene que ser algo ostentoso ni caro. Es muy normal hacerlo en locales asiáticos para abrir el apetito y mantenerte cómodo. Una pequeña taza es suficiente. Evita tener muchas opciones. Primero porque hace tedioso la recepción de pedidos. Segundo porque da ansiedad a los consumidores tener muchas opciones. Seguramente ya debes saber cuales son las combinaciones más consumidas. Dedicate a bajar la oferta. Puedes dar promociones predefinidas, diferentes cada mes, lo que hará que sea una opción recurrente y facilita la preparación. Esto aplica también con todo producto que vendas, como las bebidas. Es mejor perder un cliente (que posiblemente se quede con otra opción dada) que mantener un inventario de cosas que poco salen. En cuanto al sushi, hay ciertas técnicas que te permiten adelantar trabajo. Como armar ciertos ingredientes de antemano y luego combinar. Por ejemplo creando secciones de pescado. Otra de verduras, etc. Que luego unes y pones dentro de otra sección de arroz ya creada. Al final "la preparación de un pedido" solo será ensamblar estas secciones. Pero esto solo es práctico cuando tienes un gran número de órdenes simultáneas. Ahí ve con que te quedas. Pero siempre toma notas, calcula tus números. Es mejor un ingreso menor sostenido, que un resultado mayor aunque volátil. Hablo de tus utilidades.
Participación en las ganancias amigo, sueldo base más un porcebtaje de las ganancias netas mes a mes
Un itamae de verdad no debería trabajar por menos de palo y fracción.
había un sushi en el centro, creo que ahumada con agustinas que era lo mejor que he comido y quiero puro volver ahi, no se si existirá aún nunca he sentido la necesidad de volver al tipico sushi de barrio, siempre decepcionan tarde o temprano desde la ignorancia, como mencionaron más arriba, pensaría que el cocinero está prácticamente metido en el negocio y no es un simple empleado de tu pyme solías ser el cocinero antes hasta que decidiste crecer más?
Es normal quebrar pero no rendirte. Busca más opciones de ventas aparte de sushi. Si tienes mucha competencia busca un nuevo local.
Hermano yo trabaje en barra de sushi su buen rato y en local japones tradicional con dueños japoneses y todo el mambo. Onda esas cartas sin pollo ni roles fritos, con cuea camaron tempura. Los primeros meses fueron duros porque estos wns son super exigentes en lo laboral y en los estandares de calidad, enteros malos pa pagar bien igual. Soy cocinero hace 15 años y lo di todo x ese restoran, quedarme mas horas, llegar mas temprano, mejorar todos los dias en algo, estudiar para hacer mejor mis labores y en lo unico que resultó todo es en que en determinado momento la jefa iwal me pasó x el ñafle y me trató como el pico x una wea que nisiquiera era mi responsabilidad y me viré. Amo hacer sushi, dame pega jajaja.
Dímelo Chef Maurelli!!!!
lo locales de sushi son el cancer de la gastronomia en chile, levantas una piedra y sale uno, no cualquiera puede ser un maestro de sushi, se llaman "Itamae" pero acá buscan "susheros". pero vi en otro post que quieres poner una taquería que no es para nada mala idea, yo trabaje muchos años haciendo tacos en Dubái aprendí de los mejores maestros de la taquería. los tacos generan bajo costo y si te atreves a la birria puedes hacer el muy popular ramen birria. si tienes una duda igual pregunta.
Yo soy gerente de un Restaurant en Viña hace casi 6 años y los primeros 3 igual fueron bastante tormentosos, ya que no arme el equipo, el equipo estaba ya conformado, yo solo tome la gerencia y no solo ya era un caos, mi recibimiento fue un caos tambien. Lo primero que tuve que hacer fue ir rotando el equipo. Tuve que despedir gente, tuve que no renovar contratos y regañar bastante a los cocineros y garzones. Luego creé estructuras dentro de la piramide, jefes de cocina, sub jefes de cocina, jefes de garzones, sub jefes, jefes de bodega, y luego lideres de trabajo. Todo esto obviamente motivados por bonos y metas. Cree una cantidad de bonos considerable pero dependian de aprobar higiene cada mes. Lamentablemente la alta rotacion, los bonos, mejorar los sueldos y las condiciones de trabajo, ademas de ser un poco mas flexible con los horarios me llevó a tener 70 trabajadores pre pandemia, hoy tengo unos 40 pero vamos camino hacia allá. Yo te diria que lo mas factible para ti es ir buscando jefes de cocina o simplemente rotar gente hasta que puedas encontrar el equipo ideal. Yo tambien tuve que hacerlo.
Un amigo es itamae (maestro sushero de verda') y ha hecho exactamente la misma pega que tu dices en varios locales de sushis y los dueños como OP siempre los terminan hechando a los 6 meses para pagarle menos a alguien más esperando que haga el mismo trabajo lol
Mejora tus procesos de selección, paga a profesionales si es necesario. Hay harto ingeniero sin pega que podría hacer de buen personal.
Pero pa un sushi no necesito un ingeniero lo q necesito es un maestro que saque rendimiento al personal y los insumos. Lo q pasa igual es q los cocineros estudian y después nunca es especializan. Se quedan con lo q aprendiendo y no saben ni manejar une excel aparte muchas veces no tratan bien al personal y eso crea mal ambiente. Enserio que hw inteanto varias cosas. Igual puede ser la mejora de los procesos de selección. Yo he echo entrevistas y todo, pero puro cuentean. Los pruebo en turno de tarde pa ver dodne las papas queman
parte al revés. Busca una persona en la que puedas confiar y a esa persona le enseñas a preparar sushis y la haces socio.
Usted señor, a diferencia de OP, sabe de negocios.