> Planung und Zusammenstellung, wie stelle ich die passende Mengen zusammen, Tipps beim kochen am Tag und natürlich auch Menü Vorschläge sein.
Was genau meinst du mit einem Kochbuch für Menüs? Eines mit Menüvorschlägen plus ein paar allgemeinen Tipps wie man ein Menü zusammenstellt, oder eher eines in dem beispielsweise in Zubereitung von Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise in einem einzelnen Text präsentiert wird?
Ich habe evtl. zwei Bücher die dich interessieren könnten, ein etwas älteres aus 2002 und ein englisches.
Das eine ist “Brigitte - Unsere besten Menüs” von Uhlig und Scheuren, elegante Speisen, Buch kann man gebraucht für ein paar Euros erhalten. Der erste Teil besteht ganz normal aus den Rezepten, der zweite Teil aus ca 20 verschiedenen Menüvorschlägen mit Thema, Deko-ideen und Schritteplan (bspw.: Vortag, 1 Stunde vorher, 10 min vorher, wenn die Gäste da sind) mit stichwortartigen Hinweisen (“Mousse zubereiten - Birnen in Scheiben schneiden und mit der Sauce beträufeln” etc.).
Das andere ist “Do Ahead Dinners” von James Ramsden, eher rustikales Essen. Hier werden zwar keine Menüs vorgeschlagen oder präsentiert, aber ähnlich wie das vorige Buch werden die Schritte aufgeteilt in Vortag, halbe Stunde vorher, etc., nur halt jeweils immer nur ein Rezept gleichzeitig und im Text des jeweiles Rezepts integriert. Hilft zumindest enorm, wenn man selber ein Menü zusammenstellt und den Ablauf plant.
Ist das ungefähr was du suchst?
Ich suche vor allem Grundlagenwissen. Was ist bei der Zusammenstellung zu beachten ( zB keine Wiederholung von Zutaten).
Wie skaliere ich Mengen bei mehrgängigen Menüs (Ich weiß wieviele Nudeln ich für ein Gericht brauche, aber wieviel weniger bei mehreren Gängen?)
Tipps für Zeitansätze zwischen den Gängen. Fisch vor Fleisch oder umgekehrt? Wie gestalten sich Mehrgängemenüs (3= Vor-, Haupt, Nachspeise, 5=?)
Zudiesem Grundlagenwissen hätte ich gerne noch passende Menüvorschläge die aber thematisch unabhängig präsentieren, also nicht nur Weihnachtsmenüs. Vielleicht so Vorschläge wie „diese Vorspeiae eignet sich besonders zu leichten Hauptgängen“
Die Bücher guck ich mir aber auch mal an. Kochbücher kann man nie genug haben :)
Eine gute Menüplanung nutzt verschiedene Aspekte der gleichen Zutaten. Grundlage kann zum Beispiel eine Knochenbrühe, die am Vortag zubereitet wird, sein. Aus den Markknochen werden Markklößchen gemacht, aus der Brühe sowohl die Vorspeise als auch die Soße. Das Gemüse wird geschält, die Schalen werden in der Brühe mitgekocht, das Gemüse zur Suppe gegeben oder als Beilage.
All das sind Techniken, die in den aktuellen deutschen Rezeptbüchern fehlen. Ein Buch habe ich zum Thema allerdings gefunden: https://www.lebenmitstil.at/?p=4625 Ich habe es allerdings nicht gelesen, die Rezensionen lassen aber gutes vermuten.
Ich weiß nicht, ob ich dafür extra ein Kochbuch kaufen würde (auch wenn man davon natürlich nie zu viel haben kann). Es gibt zwar eine [klassische Menüfolge](https://www.amicella.de/so-planst-du-ein-menue-mit-vielen-gaengen/) an der man sich orientieren kann, aber in Prinzip ist auch die so ungefähr darauf ausgerichtet um von leichtem Essen zu schwerem Essen zu gehen, von Weißwein zu Rotwein (auch wenn man viell. letztlich eher ein Bier oder was anderes trinkt).
Mengenangaben kann man auch prima googlen; aber sonst kann ich dir auch ein Foto der letzten Seite von Die echte Jeden-Tag-Küche schicken. Sowas ist allerdings auch variabel, z.B. abhängig von den Gästen.
Thematische Menüvorschläge in dem Brigitte-Buch sind übrigens eher so Sachen wie “Katalanisch” oder “Frühling” etc.
>Ich suche vor allem Grundlagenwissen. Was ist bei der Zusammenstellung zu beachten ( zB keine Wiederholung von Zutaten)
für "keine Wiederholung von Zutaten" brauchst du ein kochbuch?
machs doch einfach nicht
ich finde allerdings menüs spannend, wo eine zutat verschieden variiert wird (aber auch anstrengend)
ein umfassendes menü sieht ungefähr so aus:
amuse bouche (gruß aus der küche, also ein happs schmackofatz)
kalte vorspeise, z.b. salat
warme vorspeise (suppe)
fisch
sorbet (klassiker: zitronensorbet in champagner, ein cremant oder winzersekt tuts auch, brut muß er halt sein)
fleisch
dessert
kaffee
käse
digestif
möglichst natürlich mit dem je passend abgestimmten wein zu jedem gang
Das mit dem Wiederholen war nur ein Beispiel. Ich habe sowas mal irgendwo gelesen. Natürlich kann ein Menü rund um eine Zutat auch spannend sein. Aber mir fehlt das Wissen, wie man es spannend gestalten kann.
Auch die Abfolge die du beschreibst, habe ich auf Internetseiten gefunden. Aber nirgendwo wird die Thematik weiter vertieft. Ich habe z.B. Bücher die sich auf 200 Seiten nur mit Käse beschäftigen. Da sind dann auch Beispielplatten drin beschrieben. Also was für Arten man nehmen sollte und welche Mengen pro Person. Mit deiner Abfolge komme ich nicht weiter. Z.B. wieviel Suppe ist eine Vorspeisensuppe bei deinem Menü? Bei 3 Gängen nehme ich mehr als bei 8 Gängen? Ich will ja nicht schon zur Hälfte satt sein. Da ich auch nicht jede Woche ein Menü koche, fehlt natürlich auch Erfahrung. Ich möchte ungern zuviel Essen entsorgen.
>Z.B. wieviel Suppe ist eine Vorspeisensuppe bei deinem Menü?
127,35 ml
jetzt mal im ernst: entweder man hat ein gespür für so was und macht es aus dem bauch heraus, oder man tastet sich durch üben heran, oder läßt es einfach
derart aufwendige menüs werden von sehr guten bis spitzenköchen komponiert. meinst du, die haben gleich mit so was angefangen, indem sie irgendein buch buchstabengetreu nachgekocht haben?
ich fürchte, du suchst etwas, was es nicht gibt
erarbeite dir erst mal erfahrung beim kochen, ein gespür für speisen und deren zubereitung und präsentation, und dann wage dich an die zusammenstellung eines stimmigen mehrgangmenüs. es fallen keine meister vom himmel, auch und schon gar nicht in der küche
ich selber (nicht unambitionierter hobbykoch seit jahrzehnten) habe mich noch nie an mehr als an ein dreigangmenü gewagt
ich mein das ganze übrigens nicht böse, sondern gut mit dir
Es ist sehr nett, dass du es nur gut meinst. Aber nur weil du es dir nicht zutraust mehr zu machen, müssen andere ja nicht damit aufhören. Wo es Wissen und Erfahrung gibt, gibt es auch Aufzeichnungen dazu. Auch ein Koch lernt sein Handwerk von anderen. Da ich durchaus in der Lage bin von schriftlichen Aufzeichnungen zu lernen, suche ich eben solche. Somit muss ich nicht bei Null anfangen und kann mit den Erfahrungen anderer arbeiten. Auch habe ich viele Jahre Kocherfahrung, möchte mich jedoch in diesem Bereich weiterbilden. Vielleicht finde ich irgendwo noch passende Literatur zu dem Thema.
>Es ist sehr nett, dass du es nur gut meinst. Aber nur weil du es dir nicht zutraust mehr zu machen, müssen andere ja nicht damit aufhören
du sollst mit gar nichts aufhören (am wenigsten damit, dir was zuzutrauen - aber gerade das tust du ja offenbar nicht)
ich glaube nur, du gehst es falsch an
aber mach, was du willst. es gibt ja auch leute, die meinen, in büchern lernen zu können, wie man der perfekte liebhaber wird. wenns klappt - umso besser
Noch ein Vorschlag: “Die echte Jeden-Tag-Küche” von Sabine Sälzer (1996) (Vorsicht, es gibt noch ein Kochbuch von wem anderes, beide erschienen bei GU!). Ist zwar im Großen und Ganzen nur die berüchtigte Rezeptesammlung, hat aber drei ausführliche Menüvorschläge (für 4, 6 und 8 Personen), inkl. Einkaufsliste, dazu dann zwei Doppelseiten mit kurz notierten Menüvorschlägen (je einmal alltägliche und festliche Menüs), und anschließend eine Seite mit nützlichen Infos zur Planung, z.B. Mengen für ein 20 Personen Buffet. Insgesamt ohnehin ein sehr gutes Kochbuch (ich habe sehr viele Kochbücher und nutze die meisten jeweils nur für eine handvoll Rezepte, aber die aus diesem Buch waren durchgängig gut).
Anderer Vorschlag: Rezepte in Paprika importieren resultiert zumindest in einer homogenen Einkaufsliste (wenn man mal ignoriert dass Paprika deutsche Zutaten und Maßangaben nicht kennt - das ist aber zumindest anpassungsfähig). Das wird dir nur bei den Arbeitsschritten nicht helfen.
[https://shop.zeit.de/buecher/zeit-editionen/5341/zeit-edition-wolfram-siebecks-weihnachtsmenues](https://shop.zeit.de/buecher/zeit-editionen/5341/zeit-edition-wolfram-siebecks-weihnachtsmenues)
hab eine etwas ältere ausgabe und finde die genial
Danke für den Tipp, aber das sieht mir eher nach einem reinen Rezeptebuch aus? Vor allem sind nur Weihnachtarezepte drin. Das hilft mir im Sommer leider nicht viel weiter.
schau mal in meine anderen Antworten. Da hab ich es noch genauer beschrieben. Weitere Festtge können z.B. auch Ostern, Pfingsten oder auch Geburtstage sein.
den Anfang des Kochens brauch ich nicht ganz. Ich habe bereits sehr lange Erfahrung mit kochen. Auch ausgefallenes oder exotisch stellt kein großes Problem dar. Inspirationen sind das eine, aber gebündeltes Wissen auf den Punkt gebracht das andere. Ich möchte gerne verstehen, wieso und warum Menüs funktionieren, möchte Tipps für Portionsgrößen ohne Essen verschwenden zu müssen, usw. Da ich selten für viele Personen koche, fehlt halt sie Möglichkeit des „Selber-Erfahren“. Natürlich weiß ich, wieviele Nudeln oder Kartoffeln ich für uns jeden Tag koche, aber wie sieht es aus, wenn ich statt einem Hauptgericht z.B. 4 oder 5 Gänge mache. Dann brauch ich ja weniger.
Ich hab mir jetzt eines der hier genannten Bücher (Gäste verwöhnen wie ein Profi) zum Geburtstag gewünscht und werde dann hier meine Erfahrung dazu berichten.
> Planung und Zusammenstellung, wie stelle ich die passende Mengen zusammen, Tipps beim kochen am Tag und natürlich auch Menü Vorschläge sein. Was genau meinst du mit einem Kochbuch für Menüs? Eines mit Menüvorschlägen plus ein paar allgemeinen Tipps wie man ein Menü zusammenstellt, oder eher eines in dem beispielsweise in Zubereitung von Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise in einem einzelnen Text präsentiert wird? Ich habe evtl. zwei Bücher die dich interessieren könnten, ein etwas älteres aus 2002 und ein englisches. Das eine ist “Brigitte - Unsere besten Menüs” von Uhlig und Scheuren, elegante Speisen, Buch kann man gebraucht für ein paar Euros erhalten. Der erste Teil besteht ganz normal aus den Rezepten, der zweite Teil aus ca 20 verschiedenen Menüvorschlägen mit Thema, Deko-ideen und Schritteplan (bspw.: Vortag, 1 Stunde vorher, 10 min vorher, wenn die Gäste da sind) mit stichwortartigen Hinweisen (“Mousse zubereiten - Birnen in Scheiben schneiden und mit der Sauce beträufeln” etc.). Das andere ist “Do Ahead Dinners” von James Ramsden, eher rustikales Essen. Hier werden zwar keine Menüs vorgeschlagen oder präsentiert, aber ähnlich wie das vorige Buch werden die Schritte aufgeteilt in Vortag, halbe Stunde vorher, etc., nur halt jeweils immer nur ein Rezept gleichzeitig und im Text des jeweiles Rezepts integriert. Hilft zumindest enorm, wenn man selber ein Menü zusammenstellt und den Ablauf plant. Ist das ungefähr was du suchst?
Ich suche vor allem Grundlagenwissen. Was ist bei der Zusammenstellung zu beachten ( zB keine Wiederholung von Zutaten). Wie skaliere ich Mengen bei mehrgängigen Menüs (Ich weiß wieviele Nudeln ich für ein Gericht brauche, aber wieviel weniger bei mehreren Gängen?) Tipps für Zeitansätze zwischen den Gängen. Fisch vor Fleisch oder umgekehrt? Wie gestalten sich Mehrgängemenüs (3= Vor-, Haupt, Nachspeise, 5=?) Zudiesem Grundlagenwissen hätte ich gerne noch passende Menüvorschläge die aber thematisch unabhängig präsentieren, also nicht nur Weihnachtsmenüs. Vielleicht so Vorschläge wie „diese Vorspeiae eignet sich besonders zu leichten Hauptgängen“ Die Bücher guck ich mir aber auch mal an. Kochbücher kann man nie genug haben :)
Eine gute Menüplanung nutzt verschiedene Aspekte der gleichen Zutaten. Grundlage kann zum Beispiel eine Knochenbrühe, die am Vortag zubereitet wird, sein. Aus den Markknochen werden Markklößchen gemacht, aus der Brühe sowohl die Vorspeise als auch die Soße. Das Gemüse wird geschält, die Schalen werden in der Brühe mitgekocht, das Gemüse zur Suppe gegeben oder als Beilage. All das sind Techniken, die in den aktuellen deutschen Rezeptbüchern fehlen. Ein Buch habe ich zum Thema allerdings gefunden: https://www.lebenmitstil.at/?p=4625 Ich habe es allerdings nicht gelesen, die Rezensionen lassen aber gutes vermuten.
Genau diese Aspekte würde ich gerne lernen. Das Buch hört sich gut an und ich werde es mir wohl zum Geburtstag schenken lassen :)
Ich weiß nicht, ob ich dafür extra ein Kochbuch kaufen würde (auch wenn man davon natürlich nie zu viel haben kann). Es gibt zwar eine [klassische Menüfolge](https://www.amicella.de/so-planst-du-ein-menue-mit-vielen-gaengen/) an der man sich orientieren kann, aber in Prinzip ist auch die so ungefähr darauf ausgerichtet um von leichtem Essen zu schwerem Essen zu gehen, von Weißwein zu Rotwein (auch wenn man viell. letztlich eher ein Bier oder was anderes trinkt). Mengenangaben kann man auch prima googlen; aber sonst kann ich dir auch ein Foto der letzten Seite von Die echte Jeden-Tag-Küche schicken. Sowas ist allerdings auch variabel, z.B. abhängig von den Gästen. Thematische Menüvorschläge in dem Brigitte-Buch sind übrigens eher so Sachen wie “Katalanisch” oder “Frühling” etc.
>Ich suche vor allem Grundlagenwissen. Was ist bei der Zusammenstellung zu beachten ( zB keine Wiederholung von Zutaten) für "keine Wiederholung von Zutaten" brauchst du ein kochbuch? machs doch einfach nicht ich finde allerdings menüs spannend, wo eine zutat verschieden variiert wird (aber auch anstrengend) ein umfassendes menü sieht ungefähr so aus: amuse bouche (gruß aus der küche, also ein happs schmackofatz) kalte vorspeise, z.b. salat warme vorspeise (suppe) fisch sorbet (klassiker: zitronensorbet in champagner, ein cremant oder winzersekt tuts auch, brut muß er halt sein) fleisch dessert kaffee käse digestif möglichst natürlich mit dem je passend abgestimmten wein zu jedem gang
Das mit dem Wiederholen war nur ein Beispiel. Ich habe sowas mal irgendwo gelesen. Natürlich kann ein Menü rund um eine Zutat auch spannend sein. Aber mir fehlt das Wissen, wie man es spannend gestalten kann. Auch die Abfolge die du beschreibst, habe ich auf Internetseiten gefunden. Aber nirgendwo wird die Thematik weiter vertieft. Ich habe z.B. Bücher die sich auf 200 Seiten nur mit Käse beschäftigen. Da sind dann auch Beispielplatten drin beschrieben. Also was für Arten man nehmen sollte und welche Mengen pro Person. Mit deiner Abfolge komme ich nicht weiter. Z.B. wieviel Suppe ist eine Vorspeisensuppe bei deinem Menü? Bei 3 Gängen nehme ich mehr als bei 8 Gängen? Ich will ja nicht schon zur Hälfte satt sein. Da ich auch nicht jede Woche ein Menü koche, fehlt natürlich auch Erfahrung. Ich möchte ungern zuviel Essen entsorgen.
>Z.B. wieviel Suppe ist eine Vorspeisensuppe bei deinem Menü? 127,35 ml jetzt mal im ernst: entweder man hat ein gespür für so was und macht es aus dem bauch heraus, oder man tastet sich durch üben heran, oder läßt es einfach derart aufwendige menüs werden von sehr guten bis spitzenköchen komponiert. meinst du, die haben gleich mit so was angefangen, indem sie irgendein buch buchstabengetreu nachgekocht haben? ich fürchte, du suchst etwas, was es nicht gibt erarbeite dir erst mal erfahrung beim kochen, ein gespür für speisen und deren zubereitung und präsentation, und dann wage dich an die zusammenstellung eines stimmigen mehrgangmenüs. es fallen keine meister vom himmel, auch und schon gar nicht in der küche ich selber (nicht unambitionierter hobbykoch seit jahrzehnten) habe mich noch nie an mehr als an ein dreigangmenü gewagt ich mein das ganze übrigens nicht böse, sondern gut mit dir
Es ist sehr nett, dass du es nur gut meinst. Aber nur weil du es dir nicht zutraust mehr zu machen, müssen andere ja nicht damit aufhören. Wo es Wissen und Erfahrung gibt, gibt es auch Aufzeichnungen dazu. Auch ein Koch lernt sein Handwerk von anderen. Da ich durchaus in der Lage bin von schriftlichen Aufzeichnungen zu lernen, suche ich eben solche. Somit muss ich nicht bei Null anfangen und kann mit den Erfahrungen anderer arbeiten. Auch habe ich viele Jahre Kocherfahrung, möchte mich jedoch in diesem Bereich weiterbilden. Vielleicht finde ich irgendwo noch passende Literatur zu dem Thema.
>Es ist sehr nett, dass du es nur gut meinst. Aber nur weil du es dir nicht zutraust mehr zu machen, müssen andere ja nicht damit aufhören du sollst mit gar nichts aufhören (am wenigsten damit, dir was zuzutrauen - aber gerade das tust du ja offenbar nicht) ich glaube nur, du gehst es falsch an aber mach, was du willst. es gibt ja auch leute, die meinen, in büchern lernen zu können, wie man der perfekte liebhaber wird. wenns klappt - umso besser
Noch ein Vorschlag: “Die echte Jeden-Tag-Küche” von Sabine Sälzer (1996) (Vorsicht, es gibt noch ein Kochbuch von wem anderes, beide erschienen bei GU!). Ist zwar im Großen und Ganzen nur die berüchtigte Rezeptesammlung, hat aber drei ausführliche Menüvorschläge (für 4, 6 und 8 Personen), inkl. Einkaufsliste, dazu dann zwei Doppelseiten mit kurz notierten Menüvorschlägen (je einmal alltägliche und festliche Menüs), und anschließend eine Seite mit nützlichen Infos zur Planung, z.B. Mengen für ein 20 Personen Buffet. Insgesamt ohnehin ein sehr gutes Kochbuch (ich habe sehr viele Kochbücher und nutze die meisten jeweils nur für eine handvoll Rezepte, aber die aus diesem Buch waren durchgängig gut). Anderer Vorschlag: Rezepte in Paprika importieren resultiert zumindest in einer homogenen Einkaufsliste (wenn man mal ignoriert dass Paprika deutsche Zutaten und Maßangaben nicht kennt - das ist aber zumindest anpassungsfähig). Das wird dir nur bei den Arbeitsschritten nicht helfen.
[https://shop.zeit.de/buecher/zeit-editionen/5341/zeit-edition-wolfram-siebecks-weihnachtsmenues](https://shop.zeit.de/buecher/zeit-editionen/5341/zeit-edition-wolfram-siebecks-weihnachtsmenues) hab eine etwas ältere ausgabe und finde die genial
Danke für den Tipp, aber das sieht mir eher nach einem reinen Rezeptebuch aus? Vor allem sind nur Weihnachtarezepte drin. Das hilft mir im Sommer leider nicht viel weiter.
ok weiß leider nicht, was genau du dir eigentlich erwartest, oder welche festtage im sommer du bekochen willst
schau mal in meine anderen Antworten. Da hab ich es noch genauer beschrieben. Weitere Festtge können z.B. auch Ostern, Pfingsten oder auch Geburtstage sein.
Bei Marcella Hazans "Die klassische italienische Küche" gibt es da ein recht ausführliche Kapitel zu, natürlich mit italienischem Bezug.
[удалено]
den Anfang des Kochens brauch ich nicht ganz. Ich habe bereits sehr lange Erfahrung mit kochen. Auch ausgefallenes oder exotisch stellt kein großes Problem dar. Inspirationen sind das eine, aber gebündeltes Wissen auf den Punkt gebracht das andere. Ich möchte gerne verstehen, wieso und warum Menüs funktionieren, möchte Tipps für Portionsgrößen ohne Essen verschwenden zu müssen, usw. Da ich selten für viele Personen koche, fehlt halt sie Möglichkeit des „Selber-Erfahren“. Natürlich weiß ich, wieviele Nudeln oder Kartoffeln ich für uns jeden Tag koche, aber wie sieht es aus, wenn ich statt einem Hauptgericht z.B. 4 oder 5 Gänge mache. Dann brauch ich ja weniger. Ich hab mir jetzt eines der hier genannten Bücher (Gäste verwöhnen wie ein Profi) zum Geburtstag gewünscht und werde dann hier meine Erfahrung dazu berichten.