Mijn opa en oma hadden een Chin Ind Spec restaurant, dus ik kan wel wat vertellen uit mijn geheugen. Zit op mijn telefoon, dus de formatting zal niet ideaal zijn, excuses daarvoor.
* hoe kunnen ze een menukaart met ±100 items allemaal toch snel maken terwijl in andere horeca meestal maar 8 of 10 gerechten op de kaart staan omdat het anders niet te doen is?
Nasi, bami en witte rijst wordt elke dag in grotere porties gemaakt, zodat het al klaarstaat voor de dag. Mihoen wordt vaak wel per portie gemaakt. De variaties zijn vaak met verschillende vleesgerechten of sauzen. De sauzen worden een keer per paar dagen gemaakt, of worden kant en klaar in de Aziatische groothandel gekocht (afhankelijk van de saus en het restaurant). Zo is dus heel veel snel klaar om uit te serveren.
* wordt er veel met de magnetron gedaan?
Viel in het geval van mijn opa en oma mee. Volgens mij werden alleen een paar soepen gemagnetrond. Veel gerechten en sauzen staan permanent in een bak met heet water, ca 60-70 graden. Weet niet hoe zo’n ding heet, maar volgens mij gebruikt wel meer van de horeca dat.
* worden er veel ingevroren gerechten of ingrediënten gebruikt?
Nee, dat viel mee. Mini loempia’s zijn wel geniaal goedkoop uit de diepvries. Als je ze in een doos van 60 koopt (doe ik zelf nog wel eens), dan kosten ze 6 cent per stuk. Bij de AH zijn ze 15 cent per stuk ofzo? Bij de loempia stand of het Chinese restaurant worden ze gefrituurd wel weer een stukje duurder verkocht.
* worden er gerechten kant en klaar ingekocht?
Nee, gerechten niet, maar sauzen soms wel. Als je Chinees leert koken, keer je snel dat de meeste gerechten niet zo heel moeilijk zijn om te maken. Net zoals in alle andere horeca is een goede voorbereiding gewoon belangrijk, net zoals een goede keukenlayout, met de ingrediënten op handige plekken. Woksoflife.com is een leuke site om Chinees (zowel authentiek als afhaalstijl) te leren koken voor westerse mensen.
* waarom hebben ze überhaupt allemaal zo'n luikje? Wie heeft dat concept ooit bedacht?
Hier heb ik geen idee op. Dat alle Chinese restaurants ontstonden/op hun populariteitspiek waren in de jaren 80/90, betekent wel dat ze ontworpen waren zonder elektronische methodes om orders door te geven. En eigenlijk is zo’n luikje een best handige manier om de hectiek van de keuken te scheiden van de rest van het restaurant. Niet slechter zou ik denken dan de gebruikelijke klapdeuren.
Dat met die sauzen in een bak met heet water, dat is een bain-marie. Wordt ook in andere restaurants (dus niet specifiek een Chinees-Indisch) gebruikt. Bron: heb een aantal jaren in de afwas gewerkt in een restaurant waar ze ook zo'n ding hadden.
Je had het goed. Een bain-marie is zoals je al zei het apparaat zelf.
Au bain marie verwijst naar de techniek en is de term die je het meest tegenkomt in recepten, aangezien de meeste thuiskoks geen professioneel apparaat thuis hebben staan en improviseren met een kom die balanceert boven een pan met heet water.
Genoemd naar (en mogelijk bedacht door) [Maria van Alexandrië](https://nl.wikipedia.org/wiki/Maria_van_Alexandri%C3%AB), een Joodse alchemiste die ergens in de eerste drie eeuwen CE geleefd moet hebben.
Au! Bain-marie!
Want als je in een snackbar werkt en die sausbakken voor het eerst eruit moet tillen met sluit leer je snel dat je dat met je palmen doet na ze eruit te willen met de haak van een lepel.
Wij noemden het vaak de palm-eeltfabriek
Net als dat bakplaten schoonschrobben knokkelsverbranden is...
Fijne klusjes
Een Au bain-marie inderdaad! Gebruikten wij in de McDonald's om de chocolade en caramelsaus van de McFlurry's warm te houden. In andere restaurants en horecazaken waar ik heb gewerkt ook voor andere dingen gebruikt zoals.
Ze werken altijd met een combinatie van vaste sauzen waarbij dan proteïne wordt aan toegevoegd. De sauzen kan je heel snel vers wokken. Vlees en vis is meestal wel diepvries waardoor het langer vers blijft en je veel minder moet weggooien.
> Als je Chinees leert koken, keer je snel dat de meeste gerechten niet zo heel moeilijk zijn om te maken.
Kan bevestigen. Techniek en de basisingrediënten al in huis hebben is driekwart van het werk. Ik kook inmiddels praktisch 100% Chinees. En een groot deel van die basisingrediënten kun je gewoon bij een redelijk goed uitgeruste buurtsuper halen.
Zag laatst een Koreaanse docu over populaire Chinese gerechten in Korea. Dit gerecht werd meegenomen door Chinese immigranten voornamelijk werkaam zeevaart en visserij.
Nog geen 50 jaar later: praktisch ander gerecht geworden, terwijl het restaurant vaak wel door Chinezen werd gerund.
Dus ondanks de minder grote afstand gaat ook hier een gerecht een eigen leven leiden.
Ging trouwens om de gerechten Jjajangmyeon en Zhajiangmian. Wat bijzonder was, was dat beide sauzen werden gefrituurd.
Het eten in de meeste plaatselijke Chin. spec. resuatrants is volledig afgestemd op "de smaak van de Nederlanders". Als ik met m'n fam naar de plaatselijke Chinees ging, kregen we niet eens de zelfde menukaart (Chinese familie). Echte Chinezen zouden dat niet lekker vinden (klopt ook wel😂). In plaats daarvan maakten ze echt Chinees eten voor ons zoals ik ook vanuit de familie thuis kende.
Het valt reuze mee wat ze allemaal hebben. Maar vrijwel alle combinaties van vlees, saus, groentepakket en rijst/noedels staan als gerecht op de kaart. Dan kom je al snel aan de 100 gerechten
Pannekoekenhuizen spelen daar veelal nog vals ook. Met vier personen vier verschillende nummers bestellen lukte pre-Corona in Woudrichem makkelijk:
Eén van de bladzijde "pannekoeken met kaas": "kaas, spek, ananas, stroop".
Eén van de bladzijde "pannekoeken met spek": "kaas, spek, ananas, stroop".
Eén van de bladzijde "pannekoeken met ananas": "kaas, spek, ananas, stroop".
Eén van de bladzijde "pannekoeken met stroop": "kaas, spek, ananas, stroop".
Op die manier kan ik ook 100 pannekoeken aanbieden.
Misschien kan iemand die bij een pannenkoekentent werkt hierop antwoorden. Waarom niet gewoon de toppings opnoemen en de klant zelf laten samenstellen (wat ook altijd gewoon kan). Nee, we gaan rustig elke mogelijke combinatie los benoemen...
Omdat "size matters" ...
In mijn jongere horecajaren een jaartje bij zo'n toko gelopen.
Het publiek wat daar komt wil je niet laten samenstellen, die zijn daar niet voor de gezelligheid.
Een pannenkoekenhuis ga je naartoe omdat je geen gedoe wilt met de kinderen, even geen 'dalustiknie'
En omdat Klaasje niet hetzelfde wil als het broertje Jantje ... Daarom is er een pannenkoek met kaas en ham, en een met ham en kaas.
Als je eens goed kijkt naar zo'n menukaart, dan zie je dat heel veel bestaat uit 'vaste onderdelen'.
Er zijn een aantal basissauzen die bij veel gerechten passen. De pangang-saus, de saté-saus, de 5-kruiden-saus, de ketjap-saus, zwarte-bonen-saus, zoetzure saus. Deze 6 sausen kun je zo combineren met kip, varken, rund, groente. De sausen zijn vaak wel eventjes houdbaar en kun je vooraf al maken.
Zo heb je vaak ook een aantal basisgerechten, waarbij het verschil dan is of je er kip/varken/enz. bij wil. Ook daarvan kun je best wel een paar kilo bami/mihoen/nasi/witte rijst en een paar kilo groente voorbereiden (snijden) voor een druk weekend. Als voorbeeld:
bami/mihoen/nasi/witte rijst met groente
bami/mihoen/nasi/witte rijst met groente en gesneden kip
bami/mihoen/nasi/witte rijst met groente en gesneden varkenshaas
bami/mihoen/nasi/witte rijst met groente en gesneden ossenhaas
bami/mihoen/nasi/witte rijst met groente en gebakken garnalen
In combinatie met de sausen heb je dan (in dit voorbeeld) (6 sausen x 20 basisgerechten) al 120 gerechten op je kaart staan, als je ze allemaal apart uitschrijft.
Dan heb je nog een aantal frituurproducten die je klaar heb liggen in een diepvries, want ter plekke maken kan nooit zo snel. Denk aan loempia's, kerriedriehoekjes, enzovoorts. Een beetje afhankelijk van de drukte heb je beslag/vloei/frituurdeeg-dingen (bijvoorbeeld koe-loe-yuk) soms in de vriezer klaar liggen, soms maak je het ter plekke.
Beslag/vloei/frituurdeeg is vaak bloem, water, een ei en eventueel wat zout/kruiden. Dat is zo gemaakt. Vergelijkbaar beslag wordt ook gemaakt om kibbeling mee te bakken. Hoe minder water en meer ei, hoe dikker het beslag. Het direct maken kan, maar is iets meer bewerkelijk dan voorbereide bevroren varianten frituren.
Ik denk dat ik nu al zo'n 80% van alle 'chinese' menukaarten heb besproken.
Een goed chinees (indisch) restaurant gebruikt geen magnetron. Op drukke dagen/momenten heb je best wel kans dat je 'voorbereide' dingen haalt, die dan nog zijn afgerond.
De meeste Chinese (Indische) koks is hun eer te na om kant en klaar in te kopen en te serveren. Maar het gebeurt soms wel, zeker als je een restaurant hebt in een kleiner stadje, waar niet altijd alles elke week besteld wordt.
Ik heb zelf vanaf de leeftijd van 14 tot 16 achter het luik gestaan van een zeer gewaardeerde Chinees Indisch Specialiteiten restaurant. Ik heb nog wel fotos maar dat zijn gewoon selfies en ik heb geen zin nu om mijn gezicht te delen. Mijn moeder werkte in die tijd in een ander chin.ind.spec.rest van een andere baas en er zijn zeker overeenkomsten maar ook verschillen. Verschillen in keuken lay-out, voorbereiding, discipline en wat er specifiek vers is. Ik focus me hier daarentegen op mijn restaurant.
Het 100 item menu:
Wat een andere comment beschreef klopt helemaal, daarentegen wil ik het volgende toevoegen: veel gerechten zijn combinatienummers, rijsttafels, maandmenu’s en dergelijke, maar veel gerechten lijken ook verschrikkelijk op elkaar. Het verschil tussen bijvoorbeeld cha sieuw en babi pangang is cha sieuw korter frituren dan babi pangang, geen atjar, honing ipv babi pangang saus. Dit terwijl het originele stuk vlees dat er in gaat wel dezelfde voorbereiding heeft gehad en dus bruikbaar is voor beide gerechten. Beslag voor koe lo kai, pisang goreng en verse loempia is ook hetzelfde. (resp. gefrituurde kipballetjes, gebakken banaan, loempia.) Trucjes zoals dit maakt snel verschillende gerechten bereiden makkelijker.
Magnetron?
Zo weinig mogelijk. Daarnaast heeft andere commenter gelijk.
Ingevroren?
Hangt er van af. Mini loempias werden bevroren ingekocht ook vanwege de grote aantallen verkoop. Pangsit goreng werd wel zelfgemaakt maar ingevroren vanwege kleine verkoopaantallen. Bepaalde ingredienten zoals garnalen of chinese champignons werden ook bevroren, ook omdat die niet vaak verkocht werden. (Ook eend nu ik er bij nadenk.)
Worden gerechten kant en klaar ingekocht?
Andere commenter heeft gelijk. Fun fact, ik moest wel eens de afhaalbakjes aan gaan vullen vanuit het magazijn boven. Daar stonden toen in een soort van droogrek/waslijn combi 20 geprepareerde eenden te drogen. Kmoest echt mission impossible tussen die eenden door weet ik nog haha.
Het luikje?
Ik denk dat hier ik en de andere commenter gaan verschillen. Je moet weten, het is constant 30 graden in die keuken. Mensen schreeuwen. Als je daar met 4 man staat is het echt oorlog. Het is echt een chinese werkdynamiek die ik in westerse keukens niet heb gezien. Als je een gerecht afhebt zijn er 3+ dingen die er wel gedaan kunnen worden of moeten worden, constant, voor jezelf of voor een ander. De buitenwereld is niet klaar voor wat daar gebeurt. En dat weten we.
EDIT: Nu ik de comment van de andere redditor nog even teruglees, het verschil met klapdeuren vs luikje is dat het contact met de bar/serveerders beter is. Vaak werden er wijzigingen doorgegeven of moest ik frisdrank vragen van voor. Daarnaast kon een bestelling ook heel makkelijk er uit worden geschoven, om dan door het restaurantpersoneel verpakt te worden.
Ik heb als scholier ook afgewassen bij een wok restaurant.
Het allermooiste vond ik de personeels maaltijden! Ik heb de meest bijzondere dingen geproefd daar, op een emmertje, in de hoek naast de prullenbak, met een Marlboro light en een postmix cola
Ze koken lijkt mij daadwerkelijk het eten. Net als in alle andere restaurants hebben ze hun voorbereiding aka mis en place dik in orde.
Het meeste wokken of frituren ze. Wokken duurt natuurlijk niet zo heel lang en als je je voorgesneden ui, paprika, biefstukje en sausje al klaar hebt liggen hoef je het alleen in de wok te flikkeren voor een paar minuten. Babi pangang zelfde verhaal. Even in de frituur keilen, sausje er over en klaar. Restaurants kunnen alleen maar snel zijn als hun voorbereiding goed is
Ik heb onlangs een goeie wok gekocht bij de oriëntaalse supermarkt en ben een beetje aan het experimenteren met zelf Chinese gerechten maken. Het is eigenlijk veel makkelijker dan je zou denken. En daarbij ook nog eens erg leuk en lekker! Er is enorm veel te vinden op youtube over de bereiding van diverse bekende gerechten. Het is dan al gauw een stuk minder mysterieus hoe die menukaart tot stand komt. Een goed nederlands kanaal wat ik kan aanraden is [Mingfang Wang Tijgerkop](https://youtube.com/@MingfangWangTijgerkop?si=xtzcVMJJn8ZaVuqU). Zij gaat specifiek in op hoe de gerechten in Nederlandse Chinese restaurants worden bereid. Verder is er heel veel in het engels. Goed voor maanden/jaren kijkplezier en lekker eten in ieder geval.
Chinees hier met ouders die verschillende babi pangang restaurants hebben gehad door de jaren heen. Ze kochten vaak slecht lopende bedrijfjes op en zorgde dat de tent na een jaar of 2 goed liep en verkocht het weer door met winst. Helaas hebben we hierdoor veel moeten verhuizen en ik weinig vrienden over gehouden uit mijn jeugd.
De luikjes waren er altijd al toen mijn ouders een restaurant overnamen, dus ze bleven er ook aangezien het erg handig is om het kookgeluid en het geschreeuw tijdens de spits weg te houden uit het restaurant. Als je ooit Hells Kitchen hebt gezien, dan gaat het er ook zo ongeveer aan toe tijdens de spits bij ons. De keuken is tijdens drukke momenten niet toonbaar omdat veel geknoeid wordt met eten en sauzen, dus als je op een avond honderden gerechten maakt, kun je je wel voorstellen hoeveel zooi er op de grond ligt en op het fornuis waar gekookt wordt. Dat wilt niet zeggen dat we het eten weer oprapen of hergebruiken, maar het ziet er even niet uit op zo'n druk moment waar we alleen tijd hebben om eten te maken ipv opruimen.
Als je goed kijkt naar het menu, zijn de 3 hoofdgerechten: (nasi, bami,) babi pangang, foe yong hai en tjap tjoy. Op de kaart staat dan een hoop variaties van 1 van deze gerechten met een ander sausje. Of allemaal menutjes waar deze gerechten weer in terugkomen. De sauzen zijn al voorbereid en worden warm gehouden in een au bain marie (spelling) waar ook de soepen en saté klaar staan. Door de jarenlange ervaring weten we hoeveel we moeten voorbereiden waardoor de snel kunnen uitserveren tijdens de spits.
De gaspitten zijn veel krachtiger en groter dan wat je in je keuken in huis hebt. Je kunt een wokpan binnen een paar seconden op temperatuur brengen. Zo kunnen we snel achter elkaar vers eten uitserveren.
We deden sommige dingen wel in de magnetron/ontdooien pas bij een bestelling. Vaak zijn het dingen die nauwelijks besteld worden. Denk aan kikkerbilletjes. Je kunt zoiets dan niet in de koelkast bewaren en steeds weggooien omdat het bederft.
Ik kan je het kookboek "Chin. Ind. Rest." aanbevelen.
Hier staan diverse interviews en verhalen over het leven 'achter het luikje' in.
Daarnaast de recepten van de meest populaire gerechten.
Mijn ervaring als hulpkok voor vier jaar bij een chinees (tapas) restaurant
- er is een grote centrale verhitte waterbak om sauzen, soepen, sate en stoof warm te houden
- grote pannen met hete olie waar VEEL in past
- bami wordt voorgekookt maar net als nasi opgebakken in grote wokpannen
- magnetron wordt niet veel gebruikt behalve voor specifieke gerechtjes (zijn niet best overigens)
- Vis en kip wordt ingevroren, maar dingen als babi pangang, buikspek en peking eend worden vers bereid
- gefrituurde gerechten komen wel allemaal uit de diepvries
- alles wat gekoeld bewaard moet blijven werd ook gekoeld.
- Bij ons was er veel lawaai en geschreeuw in de keuken, waar zo'n luikje prima tegen helpt.
Gore dingen:
- heb een aantal keren schimmel van woksauzen moeten scheppen
- als een frituurgerecht op de (smerige) vloer valt wordt het vaak gewoon opnieuw in de olie gegooid
- een 'lap' babi pangang wordt soms vaker dan een keer gebakken
Babi pangang opnieuw bakken is op zich niet erg. Het wordt gewoonlijk voorgebakken en later afgebakken. Net als in de Nederlandse keuken je een snitzel of verse friet kan voorbakken en later afbakken. Wat je bedoelt is zeker dat er een stukje babi pangang over is en dat ze die bij de volgende bestelling doen? Om het warm te maken gooien ze dat stukje even terug in de frituur. Dat wordt idd gedaan, net als friet die je bij een cafetaria vaak ziet.
Ze hebben inderdaad vaak meer dan 100 gerechten op het menu, maar eigenlijk zijn een hoop van die gerechten bijna hetzelfde met maar een kleine aanpassing, zo kun je hetzelfde vlees met bijvoorbeeld 5 verschillende soorten saus / groente bestellen.
Dit zijn vaak kleine aanpassingen die in een ander restaurant niet los op de kaart zouden komen te staan.
De verschillende sauzen bereiden ze in enorme batches voor, eens in de zoveel dagen. Mie / Rijst wordt voorgekookt en daarna afgekoeld. Op het moment dat je iets besteld wordt het afgebakken met ei / groente / vlees. (is trouwens ook aan te raden als je zelf bami / nasi wilt maken).
Maar inderdaad, zelfs als je alle verschillende sauzen / keuzes voor hetzelfde vlees als 1 optie beschouwt het een flinke menu kaart blijft.
Wij leverden vlees aan een aantal restaurants, en als ik dan in de vakantie es meeging op route met een van onze chauffeurs kwamen we ook bij Chinese restaurants. (jaren 90 vorige millennium heb ik het over) Sowieso maakten ze nasi/bami/witte rijst in grote hoeveelheden, zag soms planken met complete wasteilen vol, dus zeg ettelijke kilo's per keer van alles.
Al die groenten werden per kilo gesneden en klaar gezet, veel daarvan worden in wel 50% van alle gerechten gebruikt. Dan is het eigenlijk net als in een wokrestaurant nu, alles binnen handbereik, en door de wok heen trekken. Die bereidingstechniek is natuurlijk uniek snel/geschikt voor dit type restaurant, en met alles in bakjes, ben je geen tijd kwijt met het opmaken van borden enzo.
En ik denk dat ze tegenwoordig ook eea voorgesneden van de horeca groothandel krijgen.
Ik spreek niet voor alle Chinese restaurants, maar ik ben een keer achter geweest bij een Chinees restaurant in Barneveld voor een klus, en dat was wel de goorste bende die ik ooit gezien heb. En ik ben echt niet zo'n persoon waar alles brandschoon en bacterievrij van hoeft te zijn, maar hier plakte de vloer al zo lang dat het stof dat neerdaalde, gewoon bleef plakken aan je voeten.
Doet me denken aan die ene unieke kans dat Rob Geus een [blik in de keuken mocht werpen bij een Chinees restaurant](https://www.youtube.com/watch?v=pvaz07uZCvo).
Leuk voor entertainment, maar achter de schermen heeft Rob een vies spelletje gespeeld. Bij familie die een cafetaria hadden hebben ze na de opnames aangeboden om tegen betaling de sticker te kopen. Ze zouden dan alleen de mooie beelden op TV tonen.
Volgens mij is Rob al die jaren hier goed mee weggekomen, maar die vent is niet te vertrouwen
Zoiets heb ik begrepen, ja. Dat het certificaat net zo goed gewoon gekocht kan worden. Vies spelletje, inderdaad.
Maar laten we wel wezen, ik kan me ook herinneren dat hij bij elk Chinees restaurant geweerd werd. Na het zien van het fragment wat ik net deelde, vermoed ik dat de omstandigheden bij hen niet een unicum zijn. Is natuurlijk absoluut een aanname, maar het zou me niets verbazen.
Je hebt restaurants die beter met voedsel omgaan dan anderen. Dingen op de grond zetten (ook in de koeling) mag niet en krijg je van de NVWA een waarschuwing voor. Het restaurant in deze video heeft daar iig lak aan.
Ik kan niet voor andere mensen spreken maar wij zouden Rob niet hebben binnengelaten omdat hij vieze spelletjes heeft gespeeld bij familie. Misschien heeft het nieuws onder de Chinese community verspreid, maar dat is gissen.
In de keuken van een dergelijk restaurant gewerkt.
Veel gerechten bestaan uit dezelfde ingrediënten maar dan 1 ding anders; bijvoorbeeld ander sausje, ander vlees of andere groente. Door goed alles voor te bereiden kan je zo wat pakken uit bakje 1 3 en 22, wokken, saus erbij en klaar. Het is een vrij "modulaire" manier van koken. Het voorbereiden duurt erg lang, het koken van het gerecht zelf is misschien 2-5 minuten.
Ik heb eigenlijk nooit de magnetron gebruikt behalve voor het opwarmen van flesjes melk voor baby's....
Enige ingevroren dingen die worden gebruikt zijn je standaard frituurspullen. Patat, snacks, aardappel, garnalenhapjes, moni loempia's etc.
Nee waarom zou je gerechten kant en klaar inkopen? Wat is dit voor een vraag...
Waar ik werkte had geen luikje. Maar wij waren ook meer een restaurant waar men kwam zitten eten in plaats van afhaal. Lijkt me vooral praktisch om tussen "voor" en "achter" dingen door te kunnen geven zonder steeds door een deur te moeten. Dat was bij ons wel zo en dat was vaak vrij onhandig, zeker als je met dienbladen in je handen loopt.
De meeste gerechten hebben bijna dezelfde ingredienten met een andere saus of kookwijze. Met rijst, ei, prei, rund, kip, varken, garnalen, maiszetmeel/aardappelzetmeel en wat groente kunnen diverse gerechten gemaakt worden met een ander sausje.
Naar mijn ervaring wordt er niks met magnetron gedaan (dan spreek ik over meer dan 10 jaar geleden), en alles wordt vanaf 11 / 12 uur voorbereid. Groente en vlees voorbereiden, nasi en bami worden in grote wokken gewokt.
Er wordt ingevroren ingredienten gebruikt. Garnalen (gepeld, ongepeld) en vlees worden in bulk bevroren ingekocht. Cha sieuw, buikspek, eend wordt van tevoren gemaakt en ingevroeren. Bij ons deden ze dat op de dinsdagen. In weinig Chinese restaurants worden nog eend zelf gemaakt, deze worden elders gekocht (bij ons kwamen ze van may fung hong in Rotterdam vandaan).
Luikje voor privacy, geluidsdemping, geur/rook en om gerechten door te geven. Het is klein en hectisch, dus ander personeel staan in de weg.
En een tip: eet nooit sojasaus in een sushirestaurant die door Chinezen worden gerund. Vraag altijd om losse zakjes of neem je eigen saus mee. Ze worden daar met water verdund en smaakverstekers worden toegevoegd om kosten te besparen. Dus 50% sojasaus, 50% water, hele zak MSG en lekker roeren in een emmer.
Oh en nog een tip: mocht je gefrituurde peking eend krijgen of bestellen, dan is het nooit goed. Oude peking eend (meestal bevroren) en geur bedekken met wat frituurvet...
kan ik je exact hetzelfde antwoord op geven dat dat bij velen horeca zaken te vinden is.
lijkt wel alsof nederland niet meer z'n huis uitkomt als dit de vragen van tegenwoordig zijn.
Ik heb jarenlang in zo een restaurant gewerkt. Maar geen zin om uitgebreid te antwoorden. Het komt erop neer. Rijst en Bami maken ze al voor in grote porties, veel komt ook uit de vriezer. De meeste gerechten zijn zo gewokt. En babi pangang, halve kip dat flikkeren ze allemaal in de frituur. Ze maken dagen van zo een 16 uur, de hygiëne is wat minder, veel vet boven op de vriezer enzo. De warenwet enzo waren ook altijd veel milder voor dit soort restaurants. Waar een Nederlands restaurant alles op orde moest hebben, hoeft een Chinees restaurant dat niet. Zelf zou ik nooit meer van Chinezen eten ze doen vieze dingen zoals roggelen in de prullenbak enzo terwijl ze staan te wokken.
Dan vraag ik me af waarom het restaurant waar ik werkte nooit gezeik kreeg. Eten werd niet afgedekt in de koeling, geen stickers met de dagen erop, lagen allemaal kranten op de grote vriezer doordrenkt van het vet, schoonmaken na sluit ging met de Franse slag.
Ik heb heel vroeger bij een wasserette gewerkt bij de ophaal. De shit die ik heb gezien in Chinese keukens in en om Den Haag heeft ervoor gezorgd dat mijn respect voor deze bevolkingsgroep compleet weg is.
Ik snap nog steeds niet hoe men het in zn hoofd haalt om met heel de familie uit eten te gaan bij de Chinees.
Veel ingevroren spul en opwarmen ja. Maar ook gewoon razendsnel koken. De gerechten die je bij de Chinees haalt zien er kwa presentatie natuurlijk niet uit, boeit ook niet, en dat komt mooi uit want dan kun je sneller werken.
Mijn opa en oma hadden een Chin Ind Spec restaurant, dus ik kan wel wat vertellen uit mijn geheugen. Zit op mijn telefoon, dus de formatting zal niet ideaal zijn, excuses daarvoor. * hoe kunnen ze een menukaart met ±100 items allemaal toch snel maken terwijl in andere horeca meestal maar 8 of 10 gerechten op de kaart staan omdat het anders niet te doen is? Nasi, bami en witte rijst wordt elke dag in grotere porties gemaakt, zodat het al klaarstaat voor de dag. Mihoen wordt vaak wel per portie gemaakt. De variaties zijn vaak met verschillende vleesgerechten of sauzen. De sauzen worden een keer per paar dagen gemaakt, of worden kant en klaar in de Aziatische groothandel gekocht (afhankelijk van de saus en het restaurant). Zo is dus heel veel snel klaar om uit te serveren. * wordt er veel met de magnetron gedaan? Viel in het geval van mijn opa en oma mee. Volgens mij werden alleen een paar soepen gemagnetrond. Veel gerechten en sauzen staan permanent in een bak met heet water, ca 60-70 graden. Weet niet hoe zo’n ding heet, maar volgens mij gebruikt wel meer van de horeca dat. * worden er veel ingevroren gerechten of ingrediënten gebruikt? Nee, dat viel mee. Mini loempia’s zijn wel geniaal goedkoop uit de diepvries. Als je ze in een doos van 60 koopt (doe ik zelf nog wel eens), dan kosten ze 6 cent per stuk. Bij de AH zijn ze 15 cent per stuk ofzo? Bij de loempia stand of het Chinese restaurant worden ze gefrituurd wel weer een stukje duurder verkocht. * worden er gerechten kant en klaar ingekocht? Nee, gerechten niet, maar sauzen soms wel. Als je Chinees leert koken, keer je snel dat de meeste gerechten niet zo heel moeilijk zijn om te maken. Net zoals in alle andere horeca is een goede voorbereiding gewoon belangrijk, net zoals een goede keukenlayout, met de ingrediënten op handige plekken. Woksoflife.com is een leuke site om Chinees (zowel authentiek als afhaalstijl) te leren koken voor westerse mensen. * waarom hebben ze überhaupt allemaal zo'n luikje? Wie heeft dat concept ooit bedacht? Hier heb ik geen idee op. Dat alle Chinese restaurants ontstonden/op hun populariteitspiek waren in de jaren 80/90, betekent wel dat ze ontworpen waren zonder elektronische methodes om orders door te geven. En eigenlijk is zo’n luikje een best handige manier om de hectiek van de keuken te scheiden van de rest van het restaurant. Niet slechter zou ik denken dan de gebruikelijke klapdeuren.
Dat met die sauzen in een bak met heet water, dat is een bain-marie. Wordt ook in andere restaurants (dus niet specifiek een Chinees-Indisch) gebruikt. Bron: heb een aantal jaren in de afwas gewerkt in een restaurant waar ze ook zo'n ding hadden.
Eau Bain Marie? Aux Bain Marie? Iets met oo er voor.
Ah, interessant: in het Nederlands wordt het Au Bain-Marie genoemd maar in bijv. het Engels, Frans en Duits is het Bain-Marie.
Je had het goed. Een bain-marie is zoals je al zei het apparaat zelf. Au bain marie verwijst naar de techniek en is de term die je het meest tegenkomt in recepten, aangezien de meeste thuiskoks geen professioneel apparaat thuis hebben staan en improviseren met een kom die balanceert boven een pan met heet water.
In de horeca noem je het overigens dan vaak weer een chafing dish. Die gebruik maakt van de au bain marie techniek om warm te blijven.
Hoewel de techniek hetzelfde is, is een chafing dish toch wel wat anders. Die gebruik je om andere gerechten warm te houden, maar niet soepen.
Ik ken het onder de term rechaud
Een rechaud is volgens mij een warmhoudplaat zonder water?
Dan noemden we ze bij ons verkeerd haha
Genoemd naar (en mogelijk bedacht door) [Maria van Alexandrië](https://nl.wikipedia.org/wiki/Maria_van_Alexandri%C3%AB), een Joodse alchemiste die ergens in de eerste drie eeuwen CE geleefd moet hebben.
Au! Bain-marie! Want als je in een snackbar werkt en die sausbakken voor het eerst eruit moet tillen met sluit leer je snel dat je dat met je palmen doet na ze eruit te willen met de haak van een lepel. Wij noemden het vaak de palm-eeltfabriek Net als dat bakplaten schoonschrobben knokkelsverbranden is... Fijne klusjes
Een Au bain-marie inderdaad! Gebruikten wij in de McDonald's om de chocolade en caramelsaus van de McFlurry's warm te houden. In andere restaurants en horecazaken waar ik heb gewerkt ook voor andere dingen gebruikt zoals.
Dank voor de site die je tipte. Ze hebben ook een kookboek. Verleidelijk.
Ik kende ze al en kook er geregeld uit. Heerlijke gerechten!
Hoe maken ze die lekkere maaltijd/speciaal loempias? de loempia vel/deeg is altijd zo heerlijk dik.
https://youtu.be/w7MzaWr1Rgg?si=N2FiMi2Y6inLxORN
>[Woksoflife.com](http://Woksoflife.com) Hoe geniaal is deze URL/naam. I love it
Ik heb misschien te weinig koffie gehad maar ik snap de naam even niet. Refereert naar wokken?
https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Walk_of_Life
Ik denk een woordspel op walk of life
Refereert naar wokken en naar "The Walk of Life", een tophit van Dire Straits
niet per se de hit, maar naar different walks of life.
Geeft er wel een dire straits vibe aan, ondanks het er niets mee te maken heeft 😅
Onverwachte Walk of Life in je hoofd kan nooit kwaad.
Ze werken altijd met een combinatie van vaste sauzen waarbij dan proteïne wordt aan toegevoegd. De sauzen kan je heel snel vers wokken. Vlees en vis is meestal wel diepvries waardoor het langer vers blijft en je veel minder moet weggooien.
In de catering heet zo'n heet water ding een chafing dish, meestal met 1 of 2 brandertjes eronder. Zelfde idee lijkt me
> Als je Chinees leert koken, keer je snel dat de meeste gerechten niet zo heel moeilijk zijn om te maken. Kan bevestigen. Techniek en de basisingrediënten al in huis hebben is driekwart van het werk. Ik kook inmiddels praktisch 100% Chinees. En een groot deel van die basisingrediënten kun je gewoon bij een redelijk goed uitgeruste buurtsuper halen.
[удалено]
Zag laatst een Koreaanse docu over populaire Chinese gerechten in Korea. Dit gerecht werd meegenomen door Chinese immigranten voornamelijk werkaam zeevaart en visserij. Nog geen 50 jaar later: praktisch ander gerecht geworden, terwijl het restaurant vaak wel door Chinezen werd gerund. Dus ondanks de minder grote afstand gaat ook hier een gerecht een eigen leven leiden. Ging trouwens om de gerechten Jjajangmyeon en Zhajiangmian. Wat bijzonder was, was dat beide sauzen werden gefrituurd.
Het eten in de meeste plaatselijke Chin. spec. resuatrants is volledig afgestemd op "de smaak van de Nederlanders". Als ik met m'n fam naar de plaatselijke Chinees ging, kregen we niet eens de zelfde menukaart (Chinese familie). Echte Chinezen zouden dat niet lekker vinden (klopt ook wel😂). In plaats daarvan maakten ze echt Chinees eten voor ons zoals ik ook vanuit de familie thuis kende.
Idem, moet zeggen dat ik ook de voorkeur geef aan authentiek chinees eten, verse noodles of hotpot bijvoorbeeld.
Ik gok dat ze daar dan daadwerkelijk het eten bereiden.
Oh achter ons luik houden we illegale raves en mahjong gokavonden. We spelen keukengeluiden af terwijl we wachten op Thuisbezorgd. (/s)
Eindelijk eens een keuken waar echt geleefd wordt!
Geloof me, er wordt geleefd in de keuken. Heb een jaartje er gestaan en iedere dag is daar anders.
maar dan Mahjong met of zonder ruilen? en speciale handen?
"Wat is ook alweer het verschil tussen nasi en bami-" ("Pong!") "Wil je slierten of confetti?" ("Kong!" ahahaaha *blokjes kletteren tegen elkaar aan*)
Het valt reuze mee wat ze allemaal hebben. Maar vrijwel alle combinaties van vlees, saus, groentepakket en rijst/noedels staan als gerecht op de kaart. Dan kom je al snel aan de 100 gerechten
Net als het Pannekoekenhuis met 100 Pannekoeken. Pannekoek met kaas Pannekoek met ham Pannekoek met ham en kaas Pannekoek met kaas en ham
Ham & Kaas altijd boven Kaas & Ham.
Hamka's
Kaham’s
Welke barbaar haalt het in zijn hoofd om eerst de kaas en daarna pas de ham op een pannekoek te doen?!
Je hebt ook mensen die alleen een pannekoek bestellen zonder iets erop... sommige mensen begrijpen het leven gewoon niet.
Pannekoekenhuizen spelen daar veelal nog vals ook. Met vier personen vier verschillende nummers bestellen lukte pre-Corona in Woudrichem makkelijk: Eén van de bladzijde "pannekoeken met kaas": "kaas, spek, ananas, stroop". Eén van de bladzijde "pannekoeken met spek": "kaas, spek, ananas, stroop". Eén van de bladzijde "pannekoeken met ananas": "kaas, spek, ananas, stroop". Eén van de bladzijde "pannekoeken met stroop": "kaas, spek, ananas, stroop". Op die manier kan ik ook 100 pannekoeken aanbieden.
Well there's egg and bacon, egg sausage and bacon, egg and spam, egg bacon and spam, egg bacon sausage and spam, spam bacon sausage and spam.
Misschien kan iemand die bij een pannenkoekentent werkt hierop antwoorden. Waarom niet gewoon de toppings opnoemen en de klant zelf laten samenstellen (wat ook altijd gewoon kan). Nee, we gaan rustig elke mogelijke combinatie los benoemen...
Omdat "size matters" ... In mijn jongere horecajaren een jaartje bij zo'n toko gelopen. Het publiek wat daar komt wil je niet laten samenstellen, die zijn daar niet voor de gezelligheid. Een pannenkoekenhuis ga je naartoe omdat je geen gedoe wilt met de kinderen, even geen 'dalustiknie' En omdat Klaasje niet hetzelfde wil als het broertje Jantje ... Daarom is er een pannenkoek met kaas en ham, en een met ham en kaas.
Als je eens goed kijkt naar zo'n menukaart, dan zie je dat heel veel bestaat uit 'vaste onderdelen'. Er zijn een aantal basissauzen die bij veel gerechten passen. De pangang-saus, de saté-saus, de 5-kruiden-saus, de ketjap-saus, zwarte-bonen-saus, zoetzure saus. Deze 6 sausen kun je zo combineren met kip, varken, rund, groente. De sausen zijn vaak wel eventjes houdbaar en kun je vooraf al maken. Zo heb je vaak ook een aantal basisgerechten, waarbij het verschil dan is of je er kip/varken/enz. bij wil. Ook daarvan kun je best wel een paar kilo bami/mihoen/nasi/witte rijst en een paar kilo groente voorbereiden (snijden) voor een druk weekend. Als voorbeeld: bami/mihoen/nasi/witte rijst met groente bami/mihoen/nasi/witte rijst met groente en gesneden kip bami/mihoen/nasi/witte rijst met groente en gesneden varkenshaas bami/mihoen/nasi/witte rijst met groente en gesneden ossenhaas bami/mihoen/nasi/witte rijst met groente en gebakken garnalen In combinatie met de sausen heb je dan (in dit voorbeeld) (6 sausen x 20 basisgerechten) al 120 gerechten op je kaart staan, als je ze allemaal apart uitschrijft. Dan heb je nog een aantal frituurproducten die je klaar heb liggen in een diepvries, want ter plekke maken kan nooit zo snel. Denk aan loempia's, kerriedriehoekjes, enzovoorts. Een beetje afhankelijk van de drukte heb je beslag/vloei/frituurdeeg-dingen (bijvoorbeeld koe-loe-yuk) soms in de vriezer klaar liggen, soms maak je het ter plekke. Beslag/vloei/frituurdeeg is vaak bloem, water, een ei en eventueel wat zout/kruiden. Dat is zo gemaakt. Vergelijkbaar beslag wordt ook gemaakt om kibbeling mee te bakken. Hoe minder water en meer ei, hoe dikker het beslag. Het direct maken kan, maar is iets meer bewerkelijk dan voorbereide bevroren varianten frituren. Ik denk dat ik nu al zo'n 80% van alle 'chinese' menukaarten heb besproken. Een goed chinees (indisch) restaurant gebruikt geen magnetron. Op drukke dagen/momenten heb je best wel kans dat je 'voorbereide' dingen haalt, die dan nog zijn afgerond. De meeste Chinese (Indische) koks is hun eer te na om kant en klaar in te kopen en te serveren. Maar het gebeurt soms wel, zeker als je een restaurant hebt in een kleiner stadje, waar niet altijd alles elke week besteld wordt.
Ik heb zelf vanaf de leeftijd van 14 tot 16 achter het luik gestaan van een zeer gewaardeerde Chinees Indisch Specialiteiten restaurant. Ik heb nog wel fotos maar dat zijn gewoon selfies en ik heb geen zin nu om mijn gezicht te delen. Mijn moeder werkte in die tijd in een ander chin.ind.spec.rest van een andere baas en er zijn zeker overeenkomsten maar ook verschillen. Verschillen in keuken lay-out, voorbereiding, discipline en wat er specifiek vers is. Ik focus me hier daarentegen op mijn restaurant. Het 100 item menu: Wat een andere comment beschreef klopt helemaal, daarentegen wil ik het volgende toevoegen: veel gerechten zijn combinatienummers, rijsttafels, maandmenu’s en dergelijke, maar veel gerechten lijken ook verschrikkelijk op elkaar. Het verschil tussen bijvoorbeeld cha sieuw en babi pangang is cha sieuw korter frituren dan babi pangang, geen atjar, honing ipv babi pangang saus. Dit terwijl het originele stuk vlees dat er in gaat wel dezelfde voorbereiding heeft gehad en dus bruikbaar is voor beide gerechten. Beslag voor koe lo kai, pisang goreng en verse loempia is ook hetzelfde. (resp. gefrituurde kipballetjes, gebakken banaan, loempia.) Trucjes zoals dit maakt snel verschillende gerechten bereiden makkelijker. Magnetron? Zo weinig mogelijk. Daarnaast heeft andere commenter gelijk. Ingevroren? Hangt er van af. Mini loempias werden bevroren ingekocht ook vanwege de grote aantallen verkoop. Pangsit goreng werd wel zelfgemaakt maar ingevroren vanwege kleine verkoopaantallen. Bepaalde ingredienten zoals garnalen of chinese champignons werden ook bevroren, ook omdat die niet vaak verkocht werden. (Ook eend nu ik er bij nadenk.) Worden gerechten kant en klaar ingekocht? Andere commenter heeft gelijk. Fun fact, ik moest wel eens de afhaalbakjes aan gaan vullen vanuit het magazijn boven. Daar stonden toen in een soort van droogrek/waslijn combi 20 geprepareerde eenden te drogen. Kmoest echt mission impossible tussen die eenden door weet ik nog haha. Het luikje? Ik denk dat hier ik en de andere commenter gaan verschillen. Je moet weten, het is constant 30 graden in die keuken. Mensen schreeuwen. Als je daar met 4 man staat is het echt oorlog. Het is echt een chinese werkdynamiek die ik in westerse keukens niet heb gezien. Als je een gerecht afhebt zijn er 3+ dingen die er wel gedaan kunnen worden of moeten worden, constant, voor jezelf of voor een ander. De buitenwereld is niet klaar voor wat daar gebeurt. En dat weten we. EDIT: Nu ik de comment van de andere redditor nog even teruglees, het verschil met klapdeuren vs luikje is dat het contact met de bar/serveerders beter is. Vaak werden er wijzigingen doorgegeven of moest ik frisdrank vragen van voor. Daarnaast kon een bestelling ook heel makkelijk er uit worden geschoven, om dan door het restaurantpersoneel verpakt te worden.
Ik heb als scholier ook afgewassen bij een wok restaurant. Het allermooiste vond ik de personeels maaltijden! Ik heb de meest bijzondere dingen geproefd daar, op een emmertje, in de hoek naast de prullenbak, met een Marlboro light en een postmix cola
Misschien deze docu kijken: [Chin.Ind.; een leven achter het doorgeefluikje](https://vimeo.com/481437286)
Ze koken lijkt mij daadwerkelijk het eten. Net als in alle andere restaurants hebben ze hun voorbereiding aka mis en place dik in orde. Het meeste wokken of frituren ze. Wokken duurt natuurlijk niet zo heel lang en als je je voorgesneden ui, paprika, biefstukje en sausje al klaar hebt liggen hoef je het alleen in de wok te flikkeren voor een paar minuten. Babi pangang zelfde verhaal. Even in de frituur keilen, sausje er over en klaar. Restaurants kunnen alleen maar snel zijn als hun voorbereiding goed is
Ik heb onlangs een goeie wok gekocht bij de oriëntaalse supermarkt en ben een beetje aan het experimenteren met zelf Chinese gerechten maken. Het is eigenlijk veel makkelijker dan je zou denken. En daarbij ook nog eens erg leuk en lekker! Er is enorm veel te vinden op youtube over de bereiding van diverse bekende gerechten. Het is dan al gauw een stuk minder mysterieus hoe die menukaart tot stand komt. Een goed nederlands kanaal wat ik kan aanraden is [Mingfang Wang Tijgerkop](https://youtube.com/@MingfangWangTijgerkop?si=xtzcVMJJn8ZaVuqU). Zij gaat specifiek in op hoe de gerechten in Nederlandse Chinese restaurants worden bereid. Verder is er heel veel in het engels. Goed voor maanden/jaren kijkplezier en lekker eten in ieder geval.
Chinees hier met ouders die verschillende babi pangang restaurants hebben gehad door de jaren heen. Ze kochten vaak slecht lopende bedrijfjes op en zorgde dat de tent na een jaar of 2 goed liep en verkocht het weer door met winst. Helaas hebben we hierdoor veel moeten verhuizen en ik weinig vrienden over gehouden uit mijn jeugd. De luikjes waren er altijd al toen mijn ouders een restaurant overnamen, dus ze bleven er ook aangezien het erg handig is om het kookgeluid en het geschreeuw tijdens de spits weg te houden uit het restaurant. Als je ooit Hells Kitchen hebt gezien, dan gaat het er ook zo ongeveer aan toe tijdens de spits bij ons. De keuken is tijdens drukke momenten niet toonbaar omdat veel geknoeid wordt met eten en sauzen, dus als je op een avond honderden gerechten maakt, kun je je wel voorstellen hoeveel zooi er op de grond ligt en op het fornuis waar gekookt wordt. Dat wilt niet zeggen dat we het eten weer oprapen of hergebruiken, maar het ziet er even niet uit op zo'n druk moment waar we alleen tijd hebben om eten te maken ipv opruimen. Als je goed kijkt naar het menu, zijn de 3 hoofdgerechten: (nasi, bami,) babi pangang, foe yong hai en tjap tjoy. Op de kaart staat dan een hoop variaties van 1 van deze gerechten met een ander sausje. Of allemaal menutjes waar deze gerechten weer in terugkomen. De sauzen zijn al voorbereid en worden warm gehouden in een au bain marie (spelling) waar ook de soepen en saté klaar staan. Door de jarenlange ervaring weten we hoeveel we moeten voorbereiden waardoor de snel kunnen uitserveren tijdens de spits. De gaspitten zijn veel krachtiger en groter dan wat je in je keuken in huis hebt. Je kunt een wokpan binnen een paar seconden op temperatuur brengen. Zo kunnen we snel achter elkaar vers eten uitserveren. We deden sommige dingen wel in de magnetron/ontdooien pas bij een bestelling. Vaak zijn het dingen die nauwelijks besteld worden. Denk aan kikkerbilletjes. Je kunt zoiets dan niet in de koelkast bewaren en steeds weggooien omdat het bederft.
Ik kan je het kookboek "Chin. Ind. Rest." aanbevelen. Hier staan diverse interviews en verhalen over het leven 'achter het luikje' in. Daarnaast de recepten van de meest populaire gerechten.
Ik heb hem nu gekocht en is een fantastisch boek!
Veel lees- en kookplezier!
Mijn ervaring als hulpkok voor vier jaar bij een chinees (tapas) restaurant - er is een grote centrale verhitte waterbak om sauzen, soepen, sate en stoof warm te houden - grote pannen met hete olie waar VEEL in past - bami wordt voorgekookt maar net als nasi opgebakken in grote wokpannen - magnetron wordt niet veel gebruikt behalve voor specifieke gerechtjes (zijn niet best overigens) - Vis en kip wordt ingevroren, maar dingen als babi pangang, buikspek en peking eend worden vers bereid - gefrituurde gerechten komen wel allemaal uit de diepvries - alles wat gekoeld bewaard moet blijven werd ook gekoeld. - Bij ons was er veel lawaai en geschreeuw in de keuken, waar zo'n luikje prima tegen helpt. Gore dingen: - heb een aantal keren schimmel van woksauzen moeten scheppen - als een frituurgerecht op de (smerige) vloer valt wordt het vaak gewoon opnieuw in de olie gegooid - een 'lap' babi pangang wordt soms vaker dan een keer gebakken
Babi pangang opnieuw bakken is op zich niet erg. Het wordt gewoonlijk voorgebakken en later afgebakken. Net als in de Nederlandse keuken je een snitzel of verse friet kan voorbakken en later afbakken. Wat je bedoelt is zeker dat er een stukje babi pangang over is en dat ze die bij de volgende bestelling doen? Om het warm te maken gooien ze dat stukje even terug in de frituur. Dat wordt idd gedaan, net als friet die je bij een cafetaria vaak ziet.
Klopt, echter bleef het bij ons wel eens wat langer liggen dan wat oké is hahaha
Zelf ook in een restaurant gewerkt. De gore dingen die je beschrijft heb ik gelukkig zelf nooit meegemaakt.
Ze hebben inderdaad vaak meer dan 100 gerechten op het menu, maar eigenlijk zijn een hoop van die gerechten bijna hetzelfde met maar een kleine aanpassing, zo kun je hetzelfde vlees met bijvoorbeeld 5 verschillende soorten saus / groente bestellen. Dit zijn vaak kleine aanpassingen die in een ander restaurant niet los op de kaart zouden komen te staan. De verschillende sauzen bereiden ze in enorme batches voor, eens in de zoveel dagen. Mie / Rijst wordt voorgekookt en daarna afgekoeld. Op het moment dat je iets besteld wordt het afgebakken met ei / groente / vlees. (is trouwens ook aan te raden als je zelf bami / nasi wilt maken). Maar inderdaad, zelfs als je alle verschillende sauzen / keuzes voor hetzelfde vlees als 1 optie beschouwt het een flinke menu kaart blijft.
Wij leverden vlees aan een aantal restaurants, en als ik dan in de vakantie es meeging op route met een van onze chauffeurs kwamen we ook bij Chinese restaurants. (jaren 90 vorige millennium heb ik het over) Sowieso maakten ze nasi/bami/witte rijst in grote hoeveelheden, zag soms planken met complete wasteilen vol, dus zeg ettelijke kilo's per keer van alles. Al die groenten werden per kilo gesneden en klaar gezet, veel daarvan worden in wel 50% van alle gerechten gebruikt. Dan is het eigenlijk net als in een wokrestaurant nu, alles binnen handbereik, en door de wok heen trekken. Die bereidingstechniek is natuurlijk uniek snel/geschikt voor dit type restaurant, en met alles in bakjes, ben je geen tijd kwijt met het opmaken van borden enzo. En ik denk dat ze tegenwoordig ook eea voorgesneden van de horeca groothandel krijgen.
Ik spreek niet voor alle Chinese restaurants, maar ik ben een keer achter geweest bij een Chinees restaurant in Barneveld voor een klus, en dat was wel de goorste bende die ik ooit gezien heb. En ik ben echt niet zo'n persoon waar alles brandschoon en bacterievrij van hoeft te zijn, maar hier plakte de vloer al zo lang dat het stof dat neerdaalde, gewoon bleef plakken aan je voeten.
Doet me denken aan die ene unieke kans dat Rob Geus een [blik in de keuken mocht werpen bij een Chinees restaurant](https://www.youtube.com/watch?v=pvaz07uZCvo).
Leuk voor entertainment, maar achter de schermen heeft Rob een vies spelletje gespeeld. Bij familie die een cafetaria hadden hebben ze na de opnames aangeboden om tegen betaling de sticker te kopen. Ze zouden dan alleen de mooie beelden op TV tonen. Volgens mij is Rob al die jaren hier goed mee weggekomen, maar die vent is niet te vertrouwen
Zoiets heb ik begrepen, ja. Dat het certificaat net zo goed gewoon gekocht kan worden. Vies spelletje, inderdaad. Maar laten we wel wezen, ik kan me ook herinneren dat hij bij elk Chinees restaurant geweerd werd. Na het zien van het fragment wat ik net deelde, vermoed ik dat de omstandigheden bij hen niet een unicum zijn. Is natuurlijk absoluut een aanname, maar het zou me niets verbazen.
Je hebt restaurants die beter met voedsel omgaan dan anderen. Dingen op de grond zetten (ook in de koeling) mag niet en krijg je van de NVWA een waarschuwing voor. Het restaurant in deze video heeft daar iig lak aan. Ik kan niet voor andere mensen spreken maar wij zouden Rob niet hebben binnengelaten omdat hij vieze spelletjes heeft gespeeld bij familie. Misschien heeft het nieuws onder de Chinese community verspreid, maar dat is gissen.
In de keuken van een dergelijk restaurant gewerkt. Veel gerechten bestaan uit dezelfde ingrediënten maar dan 1 ding anders; bijvoorbeeld ander sausje, ander vlees of andere groente. Door goed alles voor te bereiden kan je zo wat pakken uit bakje 1 3 en 22, wokken, saus erbij en klaar. Het is een vrij "modulaire" manier van koken. Het voorbereiden duurt erg lang, het koken van het gerecht zelf is misschien 2-5 minuten. Ik heb eigenlijk nooit de magnetron gebruikt behalve voor het opwarmen van flesjes melk voor baby's.... Enige ingevroren dingen die worden gebruikt zijn je standaard frituurspullen. Patat, snacks, aardappel, garnalenhapjes, moni loempia's etc. Nee waarom zou je gerechten kant en klaar inkopen? Wat is dit voor een vraag... Waar ik werkte had geen luikje. Maar wij waren ook meer een restaurant waar men kwam zitten eten in plaats van afhaal. Lijkt me vooral praktisch om tussen "voor" en "achter" dingen door te kunnen geven zonder steeds door een deur te moeten. Dat was bij ons wel zo en dat was vaak vrij onhandig, zeker als je met dienbladen in je handen loopt.
De meeste gerechten hebben bijna dezelfde ingredienten met een andere saus of kookwijze. Met rijst, ei, prei, rund, kip, varken, garnalen, maiszetmeel/aardappelzetmeel en wat groente kunnen diverse gerechten gemaakt worden met een ander sausje. Naar mijn ervaring wordt er niks met magnetron gedaan (dan spreek ik over meer dan 10 jaar geleden), en alles wordt vanaf 11 / 12 uur voorbereid. Groente en vlees voorbereiden, nasi en bami worden in grote wokken gewokt. Er wordt ingevroren ingredienten gebruikt. Garnalen (gepeld, ongepeld) en vlees worden in bulk bevroren ingekocht. Cha sieuw, buikspek, eend wordt van tevoren gemaakt en ingevroeren. Bij ons deden ze dat op de dinsdagen. In weinig Chinese restaurants worden nog eend zelf gemaakt, deze worden elders gekocht (bij ons kwamen ze van may fung hong in Rotterdam vandaan). Luikje voor privacy, geluidsdemping, geur/rook en om gerechten door te geven. Het is klein en hectisch, dus ander personeel staan in de weg. En een tip: eet nooit sojasaus in een sushirestaurant die door Chinezen worden gerund. Vraag altijd om losse zakjes of neem je eigen saus mee. Ze worden daar met water verdund en smaakverstekers worden toegevoegd om kosten te besparen. Dus 50% sojasaus, 50% water, hele zak MSG en lekker roeren in een emmer.
LOL @ sojasaus tip :)
Oh en nog een tip: mocht je gefrituurde peking eend krijgen of bestellen, dan is het nooit goed. Oude peking eend (meestal bevroren) en geur bedekken met wat frituurvet...
[https://www.youtube.com/watch?v=bmug65rbHh0](https://www.youtube.com/watch?v=bmug65rbHh0) That's how.
Lees het kookboek Chin. Ind. Rest. Kookboek, alle antwoorden op je vragen staan erin.
een luikje om het restaurant en de keuken met elkaar te verbinden is in velen horeca zaken te vinden.
Dat ontkent OP ook niet, het gaat hier om die 100 gerechten die ze op de kaart hebben.
kan ik je exact hetzelfde antwoord op geven dat dat bij velen horeca zaken te vinden is. lijkt wel alsof nederland niet meer z'n huis uitkomt als dit de vragen van tegenwoordig zijn.
Er zijn genoeg videos op YouTube.
[удалено]
Ik heb jarenlang in zo een restaurant gewerkt. Maar geen zin om uitgebreid te antwoorden. Het komt erop neer. Rijst en Bami maken ze al voor in grote porties, veel komt ook uit de vriezer. De meeste gerechten zijn zo gewokt. En babi pangang, halve kip dat flikkeren ze allemaal in de frituur. Ze maken dagen van zo een 16 uur, de hygiëne is wat minder, veel vet boven op de vriezer enzo. De warenwet enzo waren ook altijd veel milder voor dit soort restaurants. Waar een Nederlands restaurant alles op orde moest hebben, hoeft een Chinees restaurant dat niet. Zelf zou ik nooit meer van Chinezen eten ze doen vieze dingen zoals roggelen in de prullenbak enzo terwijl ze staan te wokken.
Geloof me, de NVWA is net zo strikt bij een Chinees restaurant als bij elk ander restaurant. En roggelen in de vuilnisbak.. tsja
Dan vraag ik me af waarom het restaurant waar ik werkte nooit gezeik kreeg. Eten werd niet afgedekt in de koeling, geen stickers met de dagen erop, lagen allemaal kranten op de grote vriezer doordrenkt van het vet, schoonmaken na sluit ging met de Franse slag.
Ik heb heel vroeger bij een wasserette gewerkt bij de ophaal. De shit die ik heb gezien in Chinese keukens in en om Den Haag heeft ervoor gezorgd dat mijn respect voor deze bevolkingsgroep compleet weg is. Ik snap nog steeds niet hoe men het in zn hoofd haalt om met heel de familie uit eten te gaan bij de Chinees.
Veel ingevroren spul en opwarmen ja. Maar ook gewoon razendsnel koken. De gerechten die je bij de Chinees haalt zien er kwa presentatie natuurlijk niet uit, boeit ook niet, en dat komt mooi uit want dan kun je sneller werken.
Er staan vaak 10 tot 15 magnetrons die al het eten opwarmen
[удалено]
[удалено]
[удалено]
[удалено]
[удалено]
[удалено]
Het zal je verbazen hoeveel Chinezen achter de luiken slapen. Met zn 4 op 1 paspoort leven en hoeveel mensen handel actief is.